第788章 川式火辣·红油抄手的香辣魂（2 / 2）

-煮锅1个（煮抄手用，选不锈钢材质；没有煮锅可用汤锅，需大火烧开后转中火）。

-不锈钢盆2个（分别和面、调肉馅；没有不锈钢盆可用陶瓷盆替代，避免用塑料盆，易粘）。

-硅胶刮刀1把（搅拌肉馅和蘸料；没有硅胶刮刀可用木勺替代，避免刮伤容器）。

-电子秤1台（精准称量原料，新手必备，避免皮过厚或馅过咸）。

-漏勺1个（捞抄手用，选大孔漏勺；没有漏勺可用笊篱替代）。

-小碗若干（装抄手用，选深口碗；没有深口碗可用普通碗，需多放蘸料）。

-舂钵1个（舂花椒面用，选青石材质，麻香更浓；没有舂钵可用料理机，选“研磨”模式，打10秒即可，避免打得过细）。

-关键步骤：

1.制作抄手皮（软滑的核心）：

-中筋面粉倒入不锈钢盆中，加入1克盐，用筷子拌匀（盐能增加面筋韧性，避免皮煮烂），分3次加入温水，每次加入后都用筷子搅拌成絮状，直至所有面粉都变成絮状，用手揉成光滑的面团（揉面时要用力，让面团表面无颗粒，约揉5分钟）。

-面团盖上保鲜膜，醒发30分钟（醒发能让面筋松弛，擀皮时不易回缩；醒发时间不可少于20分钟，否则擀皮时易破），醒发好的面团放在撒有干面粉的案板上，用擀面杖擀成厚度0.1厘米的大薄片（擀的时候要不断转动面团，确保厚度均匀，避免局部过厚）。

-用直径8厘米的圆形模具（或杯子口）在薄片上压出圆形面片（压的时候要紧密排列，避免浪费面粉），将压好的面片放在撒有干面粉的盘子里，用保鲜膜盖好（防止面片变干，影响包制），剩余的面絮可重新揉成团，醒发10分钟后再次擀制，直至面团用完。

2.调制肉馅（鲜美的核心）：

-猪肉末放入不锈钢盆中，加入生姜末、10克葱花、料酒、生抽、白糖，朝一个方向搅拌3分钟至调料完全融入肉末（搅拌时要用力，让肉馅形成黏性，避免煮后散碎），分2次加入清水，每次加入后都朝一个方向快速搅拌1分钟，直至肉馅完全吸收水分（清水能让肉馅更嫩滑，避免柴硬）。

-芽菜切碎，用清水淘洗1次，挤干水分（去除多余盐分，避免肉馅过咸），放入肉馅中，加入淀粉和5毫升香油，继续朝一个方向搅拌2分钟至淀粉完全融入肉馅（淀粉能增加肉馅的黏性，包制时不易漏馅），放入冰箱冷藏10分钟（冷藏能让肉馅更紧实，包制时不易粘手），取出后每10克分一份，捏成小丸子备用。

3.包制抄手（皮薄的核心）：

-取一张抄手皮放在手心，用筷子夹10克肉馅放在皮的中间（肉馅要放在中心，避免放偏导致包制不均），用手指蘸少许清水，涂抹在皮的半边边缘（清水能增加黏性，让皮更好地粘合），将皮对折成三角形，用手指按压边缘捏紧（避免煮的时候开口漏馅）。

-捏住三角形的两个底角，将两个角向中间折叠，用手指蘸少许清水，将两个角粘合在一起（传统川式抄手为“元宝形”，粘合时要用力，避免煮后散开），将包好的抄手放在撒有干面粉的盘子里，避免粘连，重复操作直至肉馅或皮用完。

4.调配红油蘸料与煮制（香辣的核心）：

-小碗中加入老坛红油、花椒面、蒜末、陈醋、熟芝麻、盐、香油，用勺子搅拌均匀（搅拌时要确保盐完全溶解，避免吃的时候有盐粒），放入微波炉加热10秒（加热能激发蒜末和花椒的香味，避免生冷味），取出后备用。

-煮锅中加入足量清水，大火烧开后加入1克盐（盐能增加水的沸点，避免抄手皮煮烂），用漏勺将抄手轻轻放入锅中，用勺子轻轻推动抄手，防止粘锅底（动作要轻，避免抄手皮破）。

-待水再次烧开后，抄手浮起，加入半碗冷水，继续煮2分钟（加冷水能让抄手内外受热均匀，避免外皮煮烂、内里不熟），用漏勺捞出抄手，沥干水分，放入装有红油蘸料的小碗中，撒上剩余的葱花，即可食用。

5.成品特点：川式红油抄手皮呈乳白色，薄如蝉翼，能隐约看到里面的肉馅；入口先是红油的香辣，接着是花椒的麻香，然后是肉馅的鲜嫩，最后是陈醋的微酸解辣，层次丰富；肉馅紧实不松散，芽菜的脆感刚好中和肉馅的油腻；抄手皮煮后软滑不烂，裹着红油吃，辣得过瘾却不烧胃；吃完后口腔里还留着花椒的麻香，完全还原了川渝传统红油抄手的“香辣魂”。

三、火辣满店，热意治愈微凉

第一碗红油抄手刚做好，林晚星就端到李姐面前：“李姐，您尝尝，是不是您家乡的味道？”李姐拿起筷子，夹起一个抄手，裹满红油后放进嘴里，眼睛瞬间亮了——皮软滑，馅鲜嫩，红油香辣不燥，和记忆里重庆楼下摊的味道一模一样。

“对！就是这个味！”李姐又夹了一个，边吃边说，“以前在重庆，抄手摊的蘸料都会加蒜末和陈醋，你们连这个细节都做到了，比我在这边吃的‘重庆抄手’正宗多了！”她掏出手机，对着碗里的抄手拍了张照，“我这就发到老乡群里，让大家都来尝尝，解解乡愁。”

谢景渊笑着递过纸巾：“您要是喜欢，我们以后每周三都做，您随时来吃。”话音刚落，店门又被推开，美食博主苏晴带着团队走进来，手里还举着相机，身后跟着两个举着补光灯的工作人员——这是“一城一味”川渝篇的正式拍摄。

“晚星！我刷到李姐发的老乡群消息，特意带团队来拍红油抄手！”苏晴对着碗里的抄手开拍，镜头拉近，红油的光泽、芝麻的颗粒都清晰可见，“家人们看！这个抄手皮薄到能透光，红油是重庆老坛寄来的，花椒是现舂的，一口下去香辣麻鲜全有了，这才是川式抄手的灵魂！”

她的团队成员小张也夹了一个，边吃边点头：“我以前怕辣不敢吃川菜，这个抄手辣得特别舒服，陈醋刚好解辣，肉馅还带着脆感，太绝了！”负责拍摄的摄影师也忍不住说：“这红油的颜色拍出来太好看了，肯定能上热门！”

上午十一点多，店里渐渐坐满了人。带朋友来尝鲜的大学生小王，点了两碗红油抄手：“我刷到苏晴的预告视频，特意来打卡，没想到比视频里看着还好吃！”小王的朋友吃了一口，辣得直吸气却停不下来：“这辣太上头了，下次我要带室友来挑战特辣版！”

写字楼的白领陈哥也来了，手里还拿着个保温盒：“我听同事说你们家的红油抄手超正宗，特意来打包一份，中午当午餐。”谢景渊帮他把抄手和蘸料分开装，叮嘱道：“抄手和蘸料分开装，吃的时候再拌，避免皮吸汤变软，要是觉得辣，旁边有凉糕可以配着吃。”

打烊时，案板上的抄手皮和肉馅都已卖完，李姐留下的老坛红油还剩小半罐。林晚星坐在餐桌旁，整理着顾客反馈：“景渊哥，今天好多顾客说想加麻酱，还有人问能不能做清汤版的，给不吃辣的小朋友选择。”

谢景渊走过来，接过反馈本，指尖在“麻酱版”三个字上顿了顿：“可以，下次咱们准备麻酱版（红油蘸料里加30克麻酱，用温水调开，增加醇厚感）和清汤版（用1000毫升鸡汤+5克盐+3克葱花熬汤，适合小朋友）；对了，苏晴刚才说，‘一城一味’川渝篇的素材剪好后，会推上热门推荐，还有重庆的老字号‘龙抄手’想邀请我们去总部交流，顺便学习更地道的抄手做法，我还没来得及和你说。”

林晚星抬起头，眼底满是期待：“真的吗？那我们就能学到最正宗的川式做法了！”窗外的晨阳已经升高，阳光透过玻璃窗，洒在餐桌上，店里残留的麻辣香还在空气中弥漫。

“星语花坊”的美食故事还在继续，下一次，他们要带着川渝的火辣味道，继续在这座城市里，用美食温暖更多人的时光。而苏晴提到的“龙抄手”交流邀请，或许会让这家小店，从“地道风味”走向“专业传承”，让更多人尝到藏在红油里的川渝魂。