第791章 鲁式咸香·油旋的酥脆魂（1 / 2）

一、晨阳寻味，一摞面粉的食客托付

周六的晨阳刚把“星语花坊”的木质柜台晒得暖融融，门帘就被一阵风掀开。熟客张大爷拎着个粗布口袋走进来，里面装着两袋高筋面粉，还带着北方麦粉特有的醇香——他是济南人，退休后随女儿来这座城市养老，最念老家巷口那炉刚出炉的油旋。

“这是我托济南老街坊买的‘民天’牌高筋面粉，做油旋最地道，”张大爷把口袋放在地上，拍了拍袋口的麦麸，“以前在济南，早市的油旋摊前总排着长队，刚烤出来的油旋外酥里嫩，咬一口满是葱油香，芝麻还能掉渣。”他从口袋里掏出个铁制的小鏊子，边缘还带着使用多年的包浆，“你们要是能做出‘外酥内软、葱油浓郁’的味道，我带我们山东同乡会的老伙计来解馋。”

林晚星拿起一点面粉，在指尖捻了捻，颗粒细腻却带着韧劲，没有普通面粉的松散感。她转头看向正在准备葱花的谢景渊，扬了扬手里的面粉：“之前在鲁菜馆吃的油旋，要么硬得像饼干，要么没一点葱油香，完全没有张大爷说的‘酥软掉渣’的感觉。”

谢景渊走过来，接过面粉揉了揉，又调出济南老字号“油旋张”的配方，眼底泛起熟悉的专注：“鲁式油旋的关键在两点，一是面团的揉制，高筋面粉要加温水和盐揉出筋，还要醒发30分钟，才能外酥内软；二是葱油的熬制，大葱要加花生油慢炸出香，还要加少许花椒提味，才能香气浓郁。我查过配方，500克高筋面粉能做15个油旋，每个要抹10克葱油、撒5克芝麻，用鏊子烤5分钟出锅最地道。”

林晚星立刻拿出笔记本记录，指尖在“面团揉制”上画了横线：“那面团要揉到什么程度？烤的时候要盖盖子吗？”谢景渊指着配方上的“手套膜状态”字样：“要揉到能拉出薄而不易破的手套膜，这样油旋才够酥；烤的时候必须盖盖子，用鏊子的余温焖2分钟，才能让内里变软，开盖烤容易外焦里生。”

当天上午，“星语花坊”的后厨就飘起了葱油香。林晚星负责熬制葱油、切葱花，谢景渊则忙着揉面团、擀制油旋，案板上的螺旋状生坯渐渐排满，等着进鏊子烤出酥脆，像极了即将点燃的鲁式咸香。

二、咸香沁心·鲁式油旋

-适配场景：山东济南经典传统小吃，口感外酥内软、葱油咸香，适合作为早餐、午餐配菜或夜宵，现烤现吃最佳（出锅后2分钟内食用，避免凉后变软）；剩余的生油旋坯可放入冰箱冷藏（保存1天内），食用前无需解冻，直接烤至金黄即可；葱油可提前熬制，冷藏保存（3天内），使用前加热10秒激发香气。

-基础原料（约制作15个，每个重50克，配5毫升米醋蘸料）：

-主料（面团，酥软的核心）：

-高筋面粉500克（选蛋白质含量13%-14%的，筋度足；避免用中低筋面粉，易塌陷；若没有高筋面粉，可用400克中筋面粉+100克谷朊粉混合，增加筋度）。

-温水280毫升（和面用，温度35℃左右，避免烫伤手；水温过低面团不易起筋，过高易粘手）。

-盐5克（增加面筋韧性，提升底味；若没有食用盐，可用4克海盐替代，味道更鲜）。

-花生油10毫升（揉面时加入，增加面团光滑度；避免用大豆油，香味过重；若没有花生油，可用8毫升玉米油替代）。

-主料（葱油，香气的核心）：

-大葱300克（选章丘大葱，葱白肥厚；避免用小葱，香味不足；若没有章丘大葱，可用200克普通大葱+100克洋葱混合，增加层次感）。

-花生油200毫升（熬葱油用，烟点高、香味淡，能突出葱香；避免用橄榄油，烟点低易糊；若没有花生油，可用150毫升菜籽油+50毫升大豆油混合）。

-花椒10克（增香去腥，选红花椒；避免用青花椒，麻味过冲；若没有花椒，可用5克八角+5克香叶替代，香味更浓郁）。

-盐3克（调味，让葱油更入味；若葱油用于其他菜品，可减少盐量）。

-主料（辅料，酥脆的核心）：

-白芝麻50克（选熟芝麻，增加酥脆感；避免用黑芝麻，影响颜色；若没有白芝麻，可用40克花生碎+10克葵花籽碎混合）。

-葱花50克（装盘点缀，选葱叶切碎；避免用葱白，口感偏硬；若没有葱花，可用30克香菜碎+20克芹菜碎替代）。

-辅料与工具：

-辅料：米醋30毫升（解腻提鲜，选山西老陈醋；没有陈醋可用20毫升米醋+10毫升生抽混合）。

-工具：铁鏊子1个（烤油旋用，选直径20厘米的，受热均匀；没有铁鏊子可用平底锅替代，底部要厚，避免局部烤焦）。

-擀面杖1个（擀面团用，选实木材质，擀得均匀；没有擀面杖可用啤酒瓶替代，裹上保鲜膜防粘）。

-不锈钢锅1个（熬葱油用；没有不锈钢锅可用陶瓷锅，避免用铁锅，易染色）。

-硅胶刮刀1把（搅拌面团和葱油；没有硅胶刮刀可用木勺替代，避免刮伤容器）。

-电子秤1台（精准称量原料，新手必备，避免面团过干或过湿）。

-保鲜膜1卷（包裹面团，防止变干；没有保鲜膜可用干净的湿布替代）。