第795章 沪式绵密·鲜肉月饼的咸香韵（1 / 2）

一、晨露载情，一篮猪油的邻里托付

周五的晨光刚把“星语花坊”的木质招牌染成暖金色，门帘就被带着露水气息的风掀开。住在隔壁单元的张阿姨拎着个竹篮走进来，篮子里铺着油纸，裹着一块雪白的猪油，还带着刚从冰箱取出的凉意——她是土生土长的上海人，年轻时在老字号“沈大成”做过点心，最念中秋前后巷口铺子刚出炉的鲜肉月饼。

“晚星啊，这是我托上海老姐妹寄来的‘板油’，比超市买的精炼猪油香多了。”张阿姨把竹篮放在柜台上，掀开油纸，猪油的温润香气漫开来，质地细腻得像凝脂，“以前在上海，中秋前一个月，点心铺就开始做鲜肉月饼，刚出炉的饼皮酥得掉渣，咬开满是肉汁，咸香还带点甜，配杯绿茶刚好解腻。”她从口袋里掏出个牛皮纸信封，里面装着泛黄的食谱，“这是我当年在‘沈大成’记的配方，你们要是能做出‘酥皮千层、肉汁满溢’的味道，我带我们上海同乡会的老伙计来尝鲜。”

林晚星捏起一小块猪油，指尖能感受到细腻的质地，凑近鼻尖轻嗅，只有纯粹的油脂香，没有杂味。她转头看向正在揉面的谢景渊，晃了晃手里的猪油：“上次在沪菜馆买的鲜肉月饼，要么饼皮硬得像饼干，要么肉馅发柴没汁，完全没有张阿姨说的‘酥到掉渣’的感觉。”

谢景渊走过来，接过猪油捻了捻，又展开张阿姨带来的食谱，眼底泛起熟悉的专注：“沪式鲜肉月饼的关键在两点，一是酥皮的制作，要用水油面裹油酥面，反复折叠三次，才能起千层酥；二是肉馅的调制，要加皮冻和葱姜水，顺时针搅拌上劲，才能咬开流汁。我查过‘沈大成’的经典配比，500克面粉配200克猪油（水油面用120克，油酥面用80克），能做12个月饼，每个包30克肉馅，烤箱上下火200c烤25分钟，最地道。”

林晚星立刻拿出笔记本记录，指尖在“酥皮制作”上画了横线：“那叠酥皮的时候要注意什么？肉馅里的皮冻怎么熬才不腥？”谢景渊指着食谱上的“冷藏松弛”字样：“叠酥皮每折一次都要冷藏松弛15分钟，避免油皮融化；皮冻要用猪皮加姜片煮1小时，撇去浮油，放凉凝固后切碎，加进肉馅里，既能增汁又不腥。”

当天上午，“星语花坊”的后厨就飘起了面粉香与肉香。林晚星负责熬制皮冻、调制肉馅，谢景渊则忙着揉制水油面、折叠油酥，案板上的酥皮在反复折叠中渐渐分层，等着包裹鲜美的肉馅，像极了即将绽放的沪式雅致。

二、咸香沁心·沪式鲜肉月饼

-适配场景：上海经典传统点心，口感酥皮千层、肉馅鲜嫩、肉汁满溢，适合作为早餐配茶、午后茶点或中秋应景美食，现烤现吃最佳（出炉后5分钟内食用，避免凉后酥皮变软、肉汁凝固）；剩余的生月饼坯可放入冰箱冷冻（保存7天内），无需解冻，直接延长烘烤时间5分钟即可；皮冻可提前熬制，切块密封冷藏（保存3天内），随用随取。

-基础原料（约制作12个，每个重60克，其中酥皮30克、肉馅30克）：

-主料（酥皮基底，千层的核心）：

-中筋面粉500克（选蛋白质含量11%-12%的，分两份使用：水油面用300克，油酥面用200克；避免用低筋面粉，酥皮易散；若没有中筋面粉，可用200克高筋面粉+300克低筋面粉混合，平衡筋度）。

-猪油200克（选新鲜板油熬制的猪油，分两份使用：水油面用120克，油酥面用80克；避免用精炼猪油，香味不足；若没有猪油，可用160克黄油+40克植物油混合，黄油增加酥香，植物油调节软度）。

-温水120毫升（和水油面用，温度35c左右，帮助面粉成团；水温过低面团易硬，过高易粘手；若喜欢更软的酥皮，可增加10毫升温水）。

-白砂糖10克（加入水油面中，增加底味；避免用冰糖，不易融化；若没有白砂糖，可用8克冰糖粉替代）。

-食盐2克（加入水油面中，中和猪油的腻感；用量不可过多，否则会咸；若没有食盐，可省略，但酥皮会偏腻）。

-主料（肉馅基底，流汁的核心）：

-猪前腿肉360克（选肥瘦比3:7的猪前腿肉，剁成细肉末；避免用纯瘦肉，肉馅易柴；若没有猪前腿肉，可用250克猪肉末+110克牛肉末混合，增加肉香）。

-猪皮200克（熬制皮冻用，选带少量脂肪的猪皮，去除猪毛；避免用太厚的猪皮，熬制时间过长；若没有猪皮，可用150克鸡爪+50克猪蹄煮烂，过滤后取汤汁替代）。

-葱姜水80毫升（调制肉馅用，取50克生姜+30克小葱，加100毫升清水浸泡30分钟，过滤取汁；没有葱姜水可用50毫升料酒+30毫升清水混合，辅助去腥）。

-生抽20毫升（提鲜用，选酿造生抽；避免用老抽，颜色过深；没有生抽可用15毫升味极鲜+5毫升清水混合）。

-蚝油15毫升（增鲜用，选原味蚝油；没有蚝油可用10毫升鸡汁+5毫升清水混合）。

-白砂糖8克（加入肉馅中，中和咸味；避免用红糖，会改变肉馅颜色；若没有白砂糖，可用6克蜂蜜替代）。

-白胡椒粉3克（去腥增香用，选细白胡椒粉；避免用黑胡椒粉，味道过冲；若没有白胡椒粉，可用2克十三香替代）。

-主料（皮冻辅助，多汁的核心）：

-清水500毫升（熬猪皮用，水量需没过猪皮2厘米；避免水量过少，皮冻易稠；若用鸡爪猪蹄替代，需增加水量至800毫升）。

-生姜20克（熬皮冻用，去皮切片；没有生姜可用15克姜粉替代，辅助去腥）。

-料酒30毫升（熬皮冻用，加入水中；没有料酒可用20毫升米酒+10毫升清水混合）。

-辅料与工具：

-辅料：蛋黄液1个（刷月饼表面用，加5毫升清水搅匀；没有蛋黄液可用10毫升蜂蜜+5毫升清水混合，增加光泽）。

-工具：烤箱1台（烤月饼用，选上下火独立控温的；没有烤箱可用空气炸锅替代，180c烤20分钟，中途翻面）。

-硅胶刮刀1把（搅拌肉馅和皮冻；没有硅胶刮刀可用木勺替代，避免刮伤容器）。

-电子秤1台（精准称量原料，新手必备，避免酥皮比例失衡或肉馅过多）。

-擀面杖1根（擀酥皮用，选木质擀面杖，擀制均匀；没有擀面杖可用玻璃瓶替代，包裹油纸避免粘面）。