第796章 京式醇厚·豌豆黄的清甜韵（2 / 2）

-刀1把（切片用，选锋利的菜刀，切片时刀要沾湿，避免粘连；没有菜刀可用水果刀替代，确保切片整齐）。

-关键步骤：

1.预处理豌豆（沙糯的核心）：

-干青豌豆倒入不锈钢盆中，加入1500毫升清水和3克小苏打，搅拌均匀后浸泡8小时（泡发时间不可少于6小时，否则豌豆不易蒸熟、去皮困难；浸泡过程中可换水1次，去除浮尘）。

-泡发好的豌豆用清水冲洗2次，沥干水分后，用手轻轻捏去豆皮（豆皮要去除干净，否则会影响口感，导致有颗粒感；若豆皮难去除，可将豌豆放入沸水中煮1分钟，捞出后过凉水，豆皮会更容易脱落）。

-去皮后的豌豆放入蒸碗中，加入500毫升清水，放入蒸锅，大火烧开后转中火蒸30分钟，直至豌豆用筷子一戳就烂（蒸制时间可根据豌豆的软烂程度调整，确保豌豆完全熟透）。

2.制作豌豆泥（细腻的核心）：

-蒸熟的豌豆和蒸碗中的汤汁一起倒入破壁机中，加入5克柠檬皮屑和1克食盐，打成细腻的豌豆泥（打制时间约2分钟，确保无颗粒；若豌豆泥太干，可加入少量清水，避免破壁机空转）。

-将打好的豌豆泥用筛网过滤1次（过滤能去除残留的豆皮和未打碎的豌豆颗粒，让口感更细腻；过滤时可用硅胶刮刀轻轻按压，帮助豌豆泥通过筛网），倒入不锈钢锅中。

3.熬制与定型（清甜的核心）：

-老冰糖打碎后放入小碗中，加入100毫升清水，放入微波炉加热30秒至冰糖融化（冰糖提前融化能避免直接加入豌豆泥中导致糊底），将融化的冰糖水倒入豌豆泥中，搅拌均匀。

-浸泡好的琼脂挤干水分，放入豌豆泥中，开小火慢慢熬制，用硅胶刮刀不停搅拌（熬制过程中必须小火，且要不停搅拌，避免豌豆泥糊底；琼脂要完全融化，否则会有结块）。

-熬制15分钟后，观察豌豆泥的状态：用硅胶刮刀挑起豌豆泥，若豌豆泥能挂在刮刀上不掉，且滴落时呈缓慢的直线状，说明火候刚好（若豌豆泥太稀，可继续熬制5分钟；若太稠，可加入少量清水调节）。

-将熬好的豌豆泥倒入提前刷油或铺油纸的方形模具中，用硅胶刮刀将表面抹平，轻轻震动模具，排出内部的气泡（气泡不排出，凝固后表面会不平整），撒上10克干桂花，放入冰箱冷藏4小时至完全凝固。

4.脱模与切片（雅致的核心）：

-冷藏好的豌豆黄从冰箱取出，将模具倒扣在案板上，轻轻拍打模具底部，即可脱模（若脱模困难，可将模具放入温水中浸泡10秒，利用热胀冷缩原理帮助脱模）。

-用沾湿的菜刀将豌豆黄切成8块（每块约5x6大小，切片时刀要每切一次就沾一次水，避免豌豆黄粘连在刀上），摆盘后可根据喜好再撒少许干桂花点缀，即可食用。

5.成品特点：京式豌豆黄呈淡绿色，表面光滑，撒着金黄的干桂花，散发着豌豆的清香、冰糖的清甜与桂花的幽香；入口先是桂花的淡香，接着是豌豆的沙糯，轻轻一抿就化在口中，甜而不腻，带着一丝柠檬的清爽；口感细腻无颗粒，冷藏后更是冰凉解暑，完全还原了老北京传统豌豆黄的“清甜韵”。

三、清甜满店，暖意驱散暑气

第一盘豌豆黄刚从冰箱取出，林晚星就端到赵老先生面前：“赵老先生，您尝尝，是不是您记忆里老北京的味道？”赵老先生拿起小勺，挖了一勺豌豆黄，送入口中，沙糯的口感、清甜的味道在舌尖散开，眼睛瞬间亮了——和小时候在胡同里吃的味道一模一样。

“对！就是这个味！”赵老先生又挖了一勺，边吃边说，“以前在北京，好的豌豆黄要‘沙到不用嚼、甜到不粘牙’，你们连这个细节都做到了，比我在这边京菜馆吃的‘北方小吃’正宗多了！”他掏出手机，对着盘里的豌豆黄拍了张照，“我这就发到北京同乡会群里，让老伙计们都来尝尝，回味老北京的夏天。”

谢景渊笑着递过一杯酸梅汤：“您要是喜欢，我们以后每周日下午都做，您随时来吃。”话音刚落，店门又被推开，美食博主苏晴带着团队走进来，手里还举着相机，身后跟着两个扛着补光灯的工作人员——这是“一城一味”京式篇的正式拍摄，上次拍鲜肉月饼时，苏晴就提过想拍老北京经典小吃。

“晚星！我刷到赵老先生发的同乡会消息，特意带团队来拍豌豆黄！”苏晴对着盘里的豌豆黄开拍，镜头拉近，淡绿的色泽、细腻的质地、散落的桂花都清晰可见，“家人们看！这个豌豆黄用的是北京密云青豌豆，去皮蒸熟后打成泥，小火慢炒加老冰糖，冷藏后沙糯清甜，入口即化，这才是京式小吃的灵魂！”

她的团队成员小张也挖了一勺，边吃边说：“我以前觉得豌豆黄没味道，没想到这个这么好吃，清甜不腻，还带着桂花的香，配酸梅汤太解暑了！”负责拍摄的摄影师也忍不住说：“这个颜色拍出来太绝了，淡绿配金黄，肯定能成‘一城一味’的夏日爆款！”

下午三点多，店里渐渐坐满了人。带孩子来逛老街的妈妈李女士，点了2块豌豆黄：“孩子总爱吃甜的，刷到苏晴的预告就想来试试，没想到这个豌豆黄不齁甜，还带着豌豆的香，孩子特别喜欢！”李女士的孩子边吃边说：“这个像冰淇淋一样，冰冰的，好好吃！”

附近甜品店的老板也来了，手里还拿着个保温盒：“我听顾客说你们家的豌豆黄超正宗，特意来买一盒，放在甜品店里当夏季特色甜点卖。”谢景渊帮他把豌豆黄装进保温盒，叮嘱道：“豌豆黄要冷藏保存，食用前不要加热，否则会融化变软，影响口感。”

打烊时，冰箱里还放着刚做好的豌豆黄，赵老先生带来的竹编筐还放在灶台上。林晚星坐在餐桌旁，整理着顾客反馈：“景渊哥，今天好多顾客说想加红豆，还有人问能不能做低糖版的，给控糖的老人选择。”

谢景渊走过来，接过反馈本，指尖在“红豆版”三个字上顿了顿：“可以，下次咱们准备红豆版（提前用100克红豆煮烂，加入豌豆泥中一起熬制，增加颗粒感和豆香）和低糖版（用100克赤藓糖醇替代老冰糖，琼脂用量不变，适合控糖人群）；对了，苏晴刚才说，‘一城一味’京式篇会和北京‘锦芳小吃’联动推广，他们还想邀请我们去北京参加胡同美食节，顺便学习更地道的京式小吃做法，我还没来得及和你说。”

林晚星抬起头，眼底满是惊喜：“真的吗？那我们就能学到最正宗的京式小吃手艺了！”窗外的午后阳光渐渐柔和，晚风透过玻璃窗吹进来，带着店里残留的豌豆香与桂花香，让人想起老北京胡同里的夏日时光。

“星语花坊”的美食故事还在继续，下一次，他们要带着京式的清甜味道，继续在这座城市里，用美食温暖更多人的时光。而苏晴提到的“胡同美食节”邀请，或许会让这家小店，从“地方风味”走向“烟火传承”，让更多人尝到藏在豌豆黄里的京式匠心。