第799章 粤式清甜·陈皮红豆沙的暖冬韵（1 / 2）

一、晨雾裹甜，一纸食谱的旧年邀约

周日的晨雾还未散尽，“星语花坊”的玻璃门上就凝了层薄霜。林晚星刚把“营业中”的木牌挂好，门外就传来一阵轻响——裹着驼色围巾的陈奶奶提着藤编篮站在雾里，篮子里铺着蓝印花布，放着个瓷罐和一本泛黄的线装食谱，罐口飘出淡淡的陈皮香。

“晚星啊，奶奶昨晚翻旧物，找出这个来了。”陈奶奶被迎进店里，搓了搓冻得发红的手，指着瓷罐说，“这是我嫁去广东时，婆婆给的三年新会陈皮，晒得干透，泡水能出琥珀色的汤。还有这本食谱，是她教我做陈皮红豆沙的方子，以前在广州，每到冬至，家里都要煮一大锅，甜而不腻，暖到心口。”

林晚星接过食谱，纸页边缘已经发脆，上面用毛笔写着“陈皮红豆沙·粤式古法”，瓷罐，陈皮的药香混着果香扑面而来，瓣形完整，表皮带着自然的油光。“陈奶奶，这陈皮看着就地道，现在市面上好多新会陈皮都是仿的，煮不出这个香味。”

正在整理餐具的谢景渊走过来，拿起一片陈皮凑近闻了闻，指尖轻轻摩挲着表皮的纹理：“真正的三年新会陈皮，表皮有明显的油室，闻着有陈香却不冲，泡煮后汤里会带点回甘。粤式陈皮红豆沙的关键，一是陈皮的选料与处理，必须用新会陈皮，还要提前泡软去白瓤，否则会苦；二是红豆的煮制火候，要先泡后煮，煮到开花但不烂成泥，才能有颗粒感。我查过广州老字号‘陶陶居’的做法，500克红豆配15克三年陈皮，再用黄片糖调味，最能还原老广的味道。”

陈奶奶闻言眼睛一亮，拉着林晚星的手说：“就是这个理！以前我婆婆总说，红豆要泡够4小时，煮的时候加片姜去涩，陈皮去白瓤后要蒸10分钟，这样煮出来的豆沙，既有陈皮的香，又有红豆的甜，还不胀气。”她翻到食谱里夹着的一张老照片，照片上是年轻时的陈奶奶和婆婆在厨房煮红豆沙的场景，灶上的砂锅冒着热气，“要是你们能做出这个味道，我带小区里的老姐妹来尝尝，让她们也品品老广州的暖冬味。”

当天上午，“星语花坊”的后厨就飘起了陈皮与红豆的甜香。林晚星负责清洗红豆、处理陈皮，谢景渊则守着砂锅控制火候，砂锅里的红豆在温水里慢慢舒展，陈皮的香气渐渐融入汤中，像极了即将晕开的粤式清甜。

二、清甜润心·粤式陈皮红豆沙

-适配场景：广东经典传统甜品，口感绵密带颗粒感，味道清甜回甘，适合作为早餐配茶、下午茶点或夜宵，热食最佳（温热食用能更好地发挥陈皮的暖身效果，冷藏后口感更清爽，适合夏季）；煮好的红豆沙可密封冷藏（保存3天内），食用前加热5分钟即可；剩余陈皮可密封放入玻璃罐，置于阴凉干燥处（保存1-2年，越陈越香）。

-基础原料（约制作8碗，每碗200克）：

-主料（红豆基底，绵密的核心）：

-红豆500克（选颗粒饱满、颜色暗红的赤小豆，避免用芸豆，口感偏硬；若没有赤小豆，可用400克红豆+100克绿豆混合，增加清爽感）。

-清水2000毫升（泡红豆用1500毫升，煮红豆用500毫升；泡红豆的水不要倒掉，含有人体所需的植物蛋白，可一起煮）。

-生姜10克（去皮切片，煮红豆时去涩；没有生姜可用5克陈皮水替代，同样能去涩）。

-食用油10毫升（煮红豆时加少量油，能让红豆更容易煮开花，还能防止汤溢锅；没有食用油可用5毫升猪油替代，香气更浓郁）。

-主料（陈皮调味，回甘的核心）：

-三年新会陈皮15克（选表皮呈棕红色、油室明显的，避免用小青柑皮，味道过烈；若没有三年陈皮，可用5克五年陈皮替代，用量减半，避免苦味过重）。

-清水100毫升（泡陈皮用，水温约60c，能让陈皮快速泡软；泡陈皮的水过滤后可加入红豆沙中，增加陈皮香）。

-主料（甜味调和，清甜的核心）：

-黄片糖150克（选颜色深黄、质地坚硬的，甜度温和不齁；避免用白砂糖，甜味太冲；若没有黄片糖，可用100克冰糖+50克红糖混合，模拟黄片糖的温润口感）。

-清水50毫升（融化黄片糖用，避免直接加入热红豆沙中，防止糖块粘底烧焦）。

-辅料与工具：

-辅料：桂花蜜20毫升（淋在红豆沙上增香，选无添加的纯桂花蜜；没有桂花蜜可用10克干桂花替代，煮红豆沙时最后5分钟加入）、熟白芝麻5克（撒表面点缀，增加口感层次；没有白芝麻可用5克杏仁片替代）。

-工具：砂锅1个（煮红豆沙用，选厚底砂锅，受热均匀，避免糊底；没有砂锅可用不锈钢锅替代，火候要调小）、纱布1块（过滤陈皮水用，选细纱布，避免陈皮残渣混入）、刮刀1把（搅拌红豆沙用，选硅胶刮刀，防止刮伤锅具）、电子秤1台（精准称量原料，新手必备，避免糖量或水量失衡）、浸泡盆1个（泡红豆和陈皮用）、漏勺1个（捞出煮好的姜片用）。

-关键步骤：

1.处理陈皮（回甘的核心）：

-15克三年新会陈皮放入碗中，倒入100毫升60c的温水，浸泡20分钟至陈皮变软（水温不能太高，否则会破坏陈皮的陈香；浸泡时间不足，陈皮不易去白瓤）。

-泡软的陈皮用清水冲洗2次，用小刀刮去内侧的白瓤（白瓤含苦涩味，必须刮干净；刮的时候动作要轻，避免刮破陈皮表皮）。

-处理好的陈皮切成细丝，泡陈皮的水用纱布过滤掉杂质，留着备用（陈皮丝越细，煮的时候香味越容易释放；过滤后的陈皮水能提升红豆沙的陈皮味）。