第801章 京味醇厚·豌豆黄的秋日情（1 / 2）
一、秋阳载醇，一方铜模的岁月印记
周五的秋阳斜斜地照进“星语花坊”，把木质货架上的干花映得暖黄。林晚星刚把新到的桂花干摆好，店门就被轻轻推开——穿着灰蓝色绸缎衫的赵爷爷拄着拐杖走进来，手里托着个红漆木盒，盒面上刻着“京味小食”四个字，边角处的铜扣泛着温润的包浆。
“晚星，景渊，爷爷给你们带了个宝贝。”赵爷爷在靠窗的藤椅上坐下，打开木盒，里面铺着白色棉纸，放着个黄铜豌豆黄模子，模子上刻着“福”字花纹，旁边还有张泛黄的宣纸，“这模子是我年轻时在北平‘锦芳小吃’学徒时，师傅送我的；这方子是当年记的豌豆黄做法，以前每到中秋，店里都要做一大缸，入口即化，甜得不齁，配着茉莉花茶吃，能解秋燥。”
林晚星拿起铜模子，指尖能摸到花纹的凹凸感，凑近闻了闻，还能闻到淡淡的豆香。“赵爷爷，这模子也太精致了，现在很少能见到这么讲究的老物件了。”
正在调试咖啡机的谢景渊走过来，拿起宣纸仔细看了看，上面用毛笔写着“豌豆黄·京味古法”，配料表旁还画着简单的步骤示意图。“京味豌豆黄的关键，一是豌豆的泡发与去皮，必须用干豌豆提前泡软，去皮后才能煮出细腻的口感；二是火候的控制，煮豌豆时要小火慢熬，收稠时要不停搅拌，避免糊底。我查过北京老字号‘护国寺小吃’的做法，500克干豌豆配200克白砂糖，再加30克麦芽糖增稠，最能还原老北京的醇厚味道。”
赵爷爷闻言笑出了皱纹，指着宣纸说：“就是这个配比！以前师傅总说，豌豆要泡够8小时，煮到一捏就烂才行；收稠的时候要‘熬三搅五’，熬三分钟就要搅五分钟，这样做出来的豌豆黄才会又细又糯。”他从木盒底层拿出张老照片，照片上是年轻时的赵爷爷和师傅在小吃铺里做豌豆黄的场景，铜模子整齐地摆放在案台上，旁边的瓷碗里盛着刚脱模的豌豆黄，“要是你们能做出这个味道，我带老街坊们来尝尝，让他们也回味下老北京的秋天。”
当天下午，“星语花坊”的后厨就飘起了豌豆的清香。林晚星负责泡发豌豆、去皮，谢景渊则守着铜锅熬煮豌豆泥，铜锅里的豌豆在小火下慢慢变稠，香气渐渐漫出后厨，像极了即将晕开的京味醇厚。
二、绵密润心·京味豌豆黄
-适配场景：北京经典传统甜品，口感细腻绵密、味道清甜醇厚，适合作为下午茶点、节日小食或伴手礼，冷藏后食用最佳（冷藏能让口感更紧实，还能解秋燥；常温放置不宜超过2小时，避免变软影响口感）；做好的豌豆黄可密封冷藏（保存3天内），食用前无需加热；剩余的豌豆泥可密封冷藏（保存2天内），可用来制作豌豆黄卷或搭配面包食用。
-基础原料（约制作12块，每块50克）：
-主料（豌豆基底，细腻的核心）：
-干豌豆500克（选颗粒饱满、颜色浅绿的白豌豆，避免用青豌豆，口感偏硬；若没有白豌豆，可用400克干豌豆+100克绿豆混合，增加清爽感，但颜色会偏浅）。
-清水2000毫升（泡豌豆用1500毫升，煮豌豆用500毫升；泡豌豆的水不要倒掉，含有人体所需的植物蛋白，可一起煮）。
-小苏打3克（泡豌豆时加入，能让豌豆更容易去皮；没有小苏打可用2克食用碱替代，用量减半，避免味道过冲）。
-主料（甜味与稠度，醇厚的核心）：
-白砂糖200克（调味用，选细白砂糖，易融化；避免用粗砂糖，融化慢且有颗粒感；若不喜太甜，可减至150克）。
-麦芽糖30克（增稠用，选无色透明的麦芽糖，能增加豌豆黄的粘性和光泽；没有麦芽糖可用20克蜂蜜替代，口感略逊但能增加花香）。
-清水50毫升（融化糖用，避免直接加入热豌豆泥中，防止糖块粘底烧焦）。
-辅料与工具：
-辅料：干茉莉花5克（撒在豌豆黄表面增香，选无硫熏的干茉莉花；没有干茉莉花可用3克桂花干替代，增加桂花香）、熟杏仁片10克（点缀用，选原味熟杏仁片；没有杏仁片可用5克熟核桃碎替代）。
-工具：铜锅1个（煮豌豆泥用，选厚底铜锅，受热均匀，能让豌豆泥更细腻；没有铜锅可用不锈钢锅替代，火候要调小）、破壁机1台（打碎豌豆用，选大功率破壁机，能打至无颗粒；没有破壁机可用辅食机替代，需多打2次）、纱布1块（过滤豌豆泥用，选细纱布，避免残渣混入；没有纱布可用细筛网替代）、长方形模具1个（定型用，选20x10厘米的长方形模具，内壁刷油防粘；没有专用模具可用保鲜盒替代，底部铺油纸）、刮刀1把（搅拌豌豆泥用，选硅胶刮刀，防止刮伤锅具）、电子秤1台（精准称量原料，新手必备，避免糖量或水量失衡）、浸泡盆1个（泡豌豆用）。
-关键步骤：
1.处理豌豆（细腻的核心）：
-500克干豌豆放入浸泡盆中，加入1500毫升清水和3克小苏打，搅拌均匀后浸泡8小时（浸泡时间不足，豌豆难煮烂且不易去皮；加入小苏打能让豌豆皮软化，后续去皮更轻松）。
-泡好的豌豆用清水冲洗3次，捞出放入锅中，加入足量清水，大火烧开后煮5分钟（煮5分钟能让豌豆皮与豆仁分离，方便去皮；水量以没过豌豆2厘米为宜，避免煮干）。
-煮好的豌豆捞出，放入冷水中过凉（过凉能让豌豆皮收缩，用手轻轻一捏就能脱落；水温越低，去皮越容易）。
-取一颗豌豆，用拇指和食指捏住两端，轻轻一挤，豆仁就能从皮中脱出，依次剥完所有豌豆（去皮时动作要轻，避免捏碎豆仁；剥好的豆仁要放在干净的碗中，避免沾染杂质）。
2.煮制豌豆泥（绵密的核心）：