第801章 京味醇厚·豌豆黄的秋日情（2 / 2）

-剥好的豆仁放入铜锅中，加入500毫升清水（水量以刚没过豆仁1厘米为宜，水量过多，豌豆泥难收稠；水量过少，易糊底），大火烧开后转小火，煮30分钟（大火烧开能让豆仁快速受热，小火慢煮能让豆仁慢慢煮烂）。

-煮至豆仁一捏就碎时，关火，待豌豆稍凉后，分3次倒入破壁机中，加入少量煮豌豆的水，打成细腻的豌豆泥（每次加水量不宜过多，以能带动破壁机运转为宜；打得越细腻，豌豆黄口感越好）。

-将打好的豌豆泥用纱布过滤到铜锅中（过滤能去除未打碎的豆仁颗粒，让豌豆泥更顺滑；过滤时可用硅胶刮刀轻轻按压纱布，挤出更多豌豆泥）。

3.调制甜味与收稠（醇厚的核心）：

-小锅中加入50毫升清水、200克白砂糖和30克麦芽糖，小火加热，边煮边搅拌，直至糖完全融化（用小火加热能防止糖糊底，搅拌能让糖融化更均匀；糖完全融化后即可关火，不要煮太久，避免糖分蒸发变稠）。

-将融化的糖水倒入铜锅中的豌豆泥里，搅拌均匀（糖水要一次性倒完，避免分次添加导致甜度不均；搅拌时要用硅胶刮刀，从锅底向上翻拌，避免糊底）。

-铜锅放在小火上，慢慢熬煮豌豆泥，期间每隔1分钟搅拌一次（小火慢煮能让豌豆泥慢慢收稠，频繁搅拌能防止局部变糊，还能让糖分均匀融入）。

-煮至豌豆泥能挂在刮刀上不掉落时，关火（判断标准：用硅胶刮刀挑起豌豆泥，呈倒三角状且不滴落；若太稀，可继续煮2分钟，若太稠，可加少量煮豌豆的水调节）。

4.定型与脱模（润心的核心）：

-长方形模具内壁刷一层薄油（刷油能防止豌豆黄粘在模具上，方便脱模；油用量要少，避免影响口感），将煮好的豌豆泥倒入模具中，用硅胶刮刀将表面刮平（表面要刮平，这样脱模后的豌豆黄更美观）。

-撒上5克干茉莉花和10克熟杏仁片，轻轻按压，让辅料与豌豆泥贴合（按压能防止辅料脱落，还能让花香融入豌豆泥）。

-待豌豆泥自然冷却至室温后，放入冰箱冷藏4小时，直至完全凝固（冷藏温度控制在0-4c，温度过低会让豌豆黄变硬，影响口感；凝固后用手按压，硬实且有弹性即可）。

-取出冷藏好的豌豆黄，将模具倒扣在案板上，轻轻拍打模具底部，豌豆黄就能完整脱模（脱模时动作要轻，避免豌豆黄碎裂；若脱模困难，可将模具边缘在热水中浸10秒，利用热胀冷缩原理辅助脱模）。

-用刀将豌豆黄切成5x3厘米的长方形小块（切的时候刀要锋利，每切一次都要在刀上抹点水，避免豌豆黄粘在刀上；切块大小可根据个人喜好调整）。

5.成品特点：京味豌豆黄呈淡黄色，表面点缀着白色的杏仁片和淡黄色的茉莉花，质地紧实却不发硬；刚脱模的豌豆黄散发着豌豆的清香与糖的甜香；入口先是白砂糖的清甜，接着是豌豆的醇厚，细细咀嚼，能感受到绵密中带着的细腻，完全没有颗粒感；咽下去后，喉咙里还留着淡淡的茉莉花香，搭配一口茉莉花茶，解腻又润喉，完全还原了老北京豌豆黄的“秋日情”。

三、醇厚满街，暖意漫过秋阳

第一块豌豆黄刚脱模，林晚星就用盘子盛着递给赵爷爷：“赵爷爷，您尝尝，是不是您记忆里老北京的味道？”赵爷爷拿起一块，放在鼻尖闻了闻，轻轻咬了一口，绵密的口感和清甜的味道让他眼睛瞬间亮了——和年轻时在北平“锦芳小吃”吃的味道一模一样。

“就是这个味！”赵爷爷又咬了一口，边吃边说，“以前在北平，好的豌豆黄要‘细如脂、甜如蜜、入口化’，你们连模具刻花、茉莉增香这些细节都做到了，比我在这边京菜馆吃的‘北方甜品’正宗多了！”他掏出手机，对着盘中的豌豆黄拍了张照，“我这就发到老街坊群里，让大家都来尝尝，回味下老北京的中秋时光。”

谢景渊笑着递过一杯茉莉花茶：“您要是喜欢，我们以后每周五下午都做，您随时来吃。”话音刚落，店门又被推开，穿着复古风长裙的陈编辑带着个笔记本走进来，身后跟着个举着相机的摄影师——她是《中式甜品集》的编辑，上次在社交平台刷到“星语花坊”的鲜肉小笼包，特意来约稿。

“林老板、谢老板，我是《中式甜品集》的陈编辑。”陈编辑指着笔记本上的排版说，“我们想做一期‘老北京传统甜品’的专题，刚才刷到赵爷爷发的群消息，特意带团队来拍豌豆黄！”她拿起一块豌豆黄尝了一口，忍不住点头：“这口感也太细腻了，甜得刚好，一点不齁，比我在北京护国寺小吃吃的还地道！”

摄影师也忍不住拿起相机，边拍边说：“这淡黄色的质地拍出来太温柔了，加上茉莉和杏仁片的点缀，特别有秋日氛围，肯定能上杂志内页！”他调整着镜头角度，从脱模到切块，每个环节都拍得细致，镜头里的豌豆黄在秋阳下泛着暖光，像藏着老北京的记忆。

下午三点多，店里渐渐坐满了人。带奶奶来尝鲜的北京姑娘小徐，点了8块豌豆黄：“我奶奶来这边帮我带孩子，总说吃不到正宗的豌豆黄，昨天刷到老街坊群的消息，今天一早就拉着我过来了。”小徐的奶奶边吃边说：“这味道和我小时候在北平吃的一模一样，豌豆磨得细，糖也放得合适，以后每个周五都来买。”

附近茶馆的老板娘也来了，手里还拿着个精致的礼盒：“我听顾客说你们家的豌豆黄特别好吃，特意来买一盒，回去给顾客当茶点。”谢景渊帮她把豌豆黄装进礼盒，叮嘱道：“豌豆黄要冷藏保存，常温放置不能超过2小时；搭配茉莉花茶或菊花茶吃，能更好地凸显醇厚的口感，还能解秋燥。”

打烊时，铜锅上还残留着豌豆的香气，赵爷爷带来的黄铜模子被林晚星小心地收在玻璃柜里。她坐在餐桌旁，整理着顾客反馈：“景渊哥，今天好多顾客说想加红枣碎，还有人问能不能做低糖版的，给控糖的老人选择。”

谢景渊走过来，接过反馈本，指尖在“低糖版”三个字上顿了顿：“可以，下次咱们准备红枣版（煮豌豆泥时加50克去核切碎的红枣，增加果香和甜度）和低糖版（用100克白砂糖+50克甜菊糖混合替代原糖量，甜度低且不升糖，适合控糖人群）；对了，陈编辑刚才说，《中式甜品集》的专题会在下个月发行，他们还想邀请我们去北京参加‘老北京甜品文化展’，顺便走访当地的老字号小吃铺，学习更地道的京味甜品做法，我还没来得及和你说。”

林晚星抬起头，眼底满是期待：“真的吗？那我们就能学到最正宗的京味甜品手艺了！”窗外的秋阳已经西斜，金色的光透过玻璃窗洒进来，店里残留的豌豆香与茉莉香还在空气中弥漫。

“星语花坊”的美食故事还在继续，下一次，他们要带着京味的醇厚味道，继续在这座城市里，用美食温暖更多人的时光。而陈编辑提到的“老北京甜品文化展”邀请，或许会让这家小店，从“城市风味”走向“地域传承”，让更多人尝到藏在豌豆黄里的京式匠心。