第803章 粤味清甜·虾饺皇的早茶韵（2 / 2）

-猪肥膘肉剁成细腻的泥，马蹄切成小丁，放入装有虾泥和虾粒的碗中（肥膘肉泥要细，才能均匀融入馅料；马蹄丁不能太大，不然会撑破面皮，也不能太小，会失了爽脆）。

-分3次加入80毫升姜葱水，每次加入后顺一个方向搅拌1分钟，直至水分完全被吸收（搅拌方向必须一致，才能让馅料上劲，避免蒸时出水；若水分吸收慢，可延长搅拌时间，不要一次性加完，防止馅料过稀）。

-加入12毫升生抽、8克白砂糖、1克白胡椒粉、3克盐和6毫升香油，继续顺一个方向搅拌2分钟，至馅料粘稠有光泽（调料要依次加入，每加一种都要搅拌均匀；馅料要搅至发黏，这样包的时候不易散，蒸后也更弹牙）。

-最后加入15克玉米淀粉，轻轻翻拌均匀（玉米淀粉要最后加，起到锁水作用；翻拌时动作要轻，避免破坏虾粒的完整性），盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟（冷藏能让馅料更紧实，减少出水，包制更顺利），备用。

2.制作虾饺皮（晶莹的核心）：

-澄粉500克、玉米淀粉170克和盐4克放入大盆中，搅拌均匀（粉类要提前拌匀，避免蒸出的面皮有白点；盐能增加韧性，不可省略）。

-烧一壶沸水，立即倒入粉盆中，边倒边用筷子快速搅拌，直至所有粉类都变成絮状，没有干面粉（沸水必须一次性倒完，倒得慢会导致部分澄粉未烫熟，面皮易裂；搅拌要快，避免局部结块）。

-待面团温度降至不烫手（约50℃）时，加入20克猪油，用手反复揉压，直至面团光滑细腻、不粘手（揉面时要趁热，凉了面团会变硬，难揉光滑；猪油要完全揉进面团，这样面皮才会油润，不易粘连）。

-将面团分成4个均等的剂子，取一个剂子揉圆，用保鲜膜盖住其他剂子（防止面团变干，导致擀皮时开裂），用擀面杖将剂子擀成直径约8厘米、边缘略薄的圆形薄皮（擀皮时要轻，从中间向边缘擀，力度要均匀，避免厚薄不均；皮要薄但不能破，能隐约看到手的颜色最佳）。

-擀好的皮放在手心，用手指轻轻将边缘捏薄一圈（边缘薄能让包的时候更容易捏合，且蒸后边缘不会过厚；捏的时候要轻，避免皮破），依次擀好所有皮，用湿布盖住，防止变干。

3.包制虾饺（鲜润的核心）：

-取一张擀好的皮，放在手心，中间放入25克调好的馅料（馅料要放在正中间，量要适中，太多会撑破皮，太少蒸后会塌陷；馅料中的虾粒要均匀分布，避免集中在一处）。

-用拇指和食指捏住面皮边缘，从右向左依次捏出褶皱，每捏一下就轻轻向中间推，让褶皱均匀分布（褶皱要清晰，一般每个虾饺捏10-12个褶，太少不美观，太多会断褶；捏的时候力度要轻，避免捏破面皮）。

-捏到最后一个褶时，将收口处轻轻捏紧，再用手指将虾饺的底部捏圆，让虾饺呈半月形，立在案板上不会倒（底部要捏实，不然蒸的时候会漏馅；虾饺要大小一致，这样蒸的时候受热均匀）。

-将包好的虾饺放入刷过薄油的竹蒸笼中（竹屉底部刷油能防止虾饺粘底，没有竹屉可用不锈钢蒸盘，底部铺油纸，油纸也要刷油），每个虾饺之间留1厘米间距（避免蒸的时候虾饺粘在一起，影响造型）。

4.蒸制与装盘（入心的核心）：

-蒸锅中加入足量清水，大火烧开（水要足，保证蒸的过程中有足够的蒸汽，避免蒸干；水没烧开不要放虾饺，不然皮会吸潮变软），将竹蒸笼放入蒸锅，盖上锅盖，保持大火，蒸5分钟（蒸的时间要精准，5分钟刚好，多1分钟皮会塌，少1分钟馅料不熟；蒸的过程中不要开盖，避免蒸汽流失，延长蒸制时间）。

-蒸好后立即开盖，用筷子轻轻将虾饺夹出，放入盘中（开盖要快，避免蒸汽水落在虾饺上，导致皮变软；夹的时候要轻，避免夹破皮）。

-小碗中倒入10毫升陈醋，放入1片香菜叶，作为蘸料（陈醋能解腻提鲜，突出虾仁的清甜；不喜酸者可用海鲜酱油替代，或不加蘸料直接吃）。

5.成品特点：粤味虾饺皇外皮晶莹剔透，呈淡粉色，能清晰看到里面的虾仁颗粒，褶皱整齐美观；刚蒸好的虾饺散发着虾仁的清甜与猪油的香气，入口先是面皮的软韧，接着是馅料的弹牙，虾粒的鲜甜在口中散开，马蹄的爽脆增加了口感层次；咽下去后，嘴里还留着淡淡的海鲜香，搭配一口陈醋，解腻又提鲜，完全还原了老广早茶虾饺皇的“早茶韵”。

三、清甜满店，暖意漫过晨光

第一笼虾饺刚蒸好，林晚星就端到陈阿婆面前：“陈阿婆，您尝尝，是不是您记忆里广州早茶的味道？”陈阿婆拿起筷子，轻轻夹起一个虾饺，透过晶莹的皮能看到里面的粉色虾仁，送入口中，软韧的皮和弹牙的馅让她眼睛瞬间湿润——和年轻时在泮溪酒家吃的先生做的虾饺皇味道一模一样。

“就是这个味！”陈阿婆又夹了一个，边吃边说，“以前在广州，好的虾饺皇要‘皮透如纸、馅满如珠、鲜而不腥’，你们连12个褶、蒸5分钟这些细节都做到了，比我在这边粤菜馆吃的‘早茶点心’正宗多了！”她掏出手机，对着蒸笼里的虾饺拍了张照，“我这就发到老广同乡群里，让大家都来尝尝，回味下广州早茶的时光。”

谢景渊笑着递过一杯普洱：“您要是喜欢，我们以后每周日上午都做，您随时来吃。”话音刚落，店门又被推开，穿着休闲西装的张主编带着个笔记本电脑走进来，身后跟着个拿着相机的摄影师——他是《美食与生活》杂志的主编，上次在社交平台刷到“星语花坊”的钟水饺，特意来约稿。

“林老板、谢老板，我是《美食与生活》的张主编。”张主编指着电脑里的排版说，“我们想做一期‘岭南早茶’的专题，刚才刷到陈阿婆发的同乡群消息，特意带团队来拍虾饺皇！”他夹起一个虾饺尝了一口，忍不住点头：“这皮太透了，虾仁鲜得能尝到海水味，比我在广州利苑吃的还地道！”

摄影师也忍不住拿起相机，边拍边说：“这虾饺的褶皱太整齐了，蒸出来的颜色也好看，拍出来肯定能当杂志封面！”他调整着镜头角度，从处理虾仁到包制、蒸制，每个环节都拍得细致，镜头里的虾饺皇在晨光下泛着晶莹的光，像藏着广州早茶的记忆。

上午十一点多，店里渐渐坐满了人。带父母来尝鲜的广东小伙阿明，点了4笼虾饺：“我爸妈来这边旅游，总说吃不到正宗的早茶，昨天刷到同乡群的消息，今天一早就过来了。”阿明的母亲边吃边说：“这味道和我小时候在广州吃的一模一样，皮透馅鲜，以后来这边肯定常来。”

附近写字楼的白领也来了，手里还拿着个保温盒：“我听同事说你们家的虾饺特别好吃，特意来买2笼当午餐，顺便给同事带几份。”谢景渊帮她把虾饺装进保温盒，叮嘱道：“保温盒要盖紧，避免水汽进去，让皮变软；吃的时候要是凉了，用蒸锅复蒸2分钟，不要用微波炉，不然皮会干。”

打烊时，竹蒸笼上还残留着虾仁的清甜，陈阿婆带来的稿纸被林晚星小心地收在玻璃柜里。她坐在餐桌旁，整理着顾客反馈：“景渊哥，今天好多顾客说想加蟹籽，还有人问能不能做素馅的，给不吃海鲜的人选择。”

谢景渊走过来，接过反馈本，指尖在“蟹籽版”三个字上顿了顿：“可以，下次咱们准备蟹籽版（馅料里加30克蟹籽，包的时候放在馅料表面，蒸后会爆浆，增加鲜味）和素馅版（用香菇丁、胡萝卜丁、木耳丁、马蹄丁替代虾仁，加10克粉丝增加口感，适合素食者）；对了，张主编刚才说，《美食与生活》的专题会在下个月发行，他们还想邀请我们去广州参加‘岭南早茶文化节’，顺便走访当地的老字号点心铺，学习更地道的粤式点心做法，我还没来得及和你说。”

林晚星抬起头，眼底满是期待：“真的吗？那我们就能学到最正宗的粤式点心手艺了！”窗外的晨光已经升高，暖融融的光透过玻璃窗洒进来，店里残留的虾仁香与茶香还在空气中弥漫。

“星语花坊”的美食故事还在继续，下一次，他们要带着粤味的清甜味道，继续在这座城市里，用美食温暖更多人的时光。而张主编提到的“岭南早茶文化节”邀请，或许会让这家小店，从“城市风味”走向“地域传承”，让更多人尝到藏在虾饺皇里的粤式匠心。