第810章 青团映春·艾草青团的软糯时光（1 / 2）

一、艾草青青，一团青团的暮春邀约

清明前的午后，“星语花坊”后院的艾草长得正盛，嫩绿色的叶子带着绒毛，风一吹就把独特的清香送进前厅。林晚星正站在案板前，手里捧着个陶盆，里面是周阿婆送来的新鲜艾草——叶子肥嫩，茎秆纤细，刚洗过还滴着水，和旁边瓷盆里揉好的糯米粉面团，透着暮春的清新。

“景渊哥，阿婆说艾草要煮软了再捣成泥，你把蒸锅架上呗？”林晚星转身时，围裙上沾着的艾草汁蹭到了袖子，留下片绿印子，“昨天李阿姨说她孙子总想吃老苏州的艾草青团，外面买的要么艾草味淡要么皮太硬，咱们今天就做这个，正好用上周阿婆给的红豆沙馅。”

谢景渊从橱柜里取出那个竹制小蒸笼——蒸笼格细密，竹篾泛着浅棕色，是周阿婆母亲当年蒸青团用的老物件。他往蒸锅里加水，还没开火就铺好了油纸：“阿婆说煮艾草的关键在‘加碱’，水沸腾后放一小勺食用碱，再下艾草，煮5分钟就软了，这样艾草能保持翠绿，还不会发苦；揉面团时要把艾草泥和糯米粉按1:2的比例混，加适量温水，揉到面团光滑不粘手才刚好，比纯糯米粉做的有韧劲多了。”

话音刚落，店门的铜铃就叮当作响。周阿婆裹着绣着艾草的蓝布围裙走进来，手里提着个瓷罐，罐口用棉纸封着，打开时豆沙的甜香瞬间漫满后厨——那是她亲手熬的红豆沙馅，颗粒细腻，颜色暗红，用勺子挖一点能感觉到绵密的质感：“晚星、景渊，这豆沙馅是‘慢火熬的’，没加防腐剂，比超市卖的罐装豆沙甜得纯，包在青团里，咬着还带点红豆的颗粒感！”她拿起一块豆沙，轻轻捏了捏，“我母亲当年做青团，要把面团分成30克一个的小剂子，豆沙馅20克一个，这样皮馅比例刚好，不会露馅；蒸的时候要冷水上锅，水开后蒸8分钟，蒸好的青团要立刻刷一层香油，防止粘连，凉了也软糯。”

林晚星拿起一点豆沙尝了尝，甜香里裹着淡淡的红豆香：“阿婆，这豆沙也太绵密了，比我之前买的还甜！”谢景渊则拿出电子秤，开始称量原料：“我查过苏州‘朱鸿兴’的老方子，500克新鲜艾草配1000克水磨糯米粉、500克红豆沙馅、5克食用碱、100毫升温水、50毫升香油（刷表面）、50克熟糯米粉（防粘），食用碱不能加太多，不然会有苦味；包青团时手上要沾点熟糯米粉，避免面团粘手。”

周阿婆坐在旁边的小板凳上，看着林晚星摘艾草叶子，忽然从蓝布围裙口袋里掏出张泛黄的棉纸：“这是我母亲当年记的艾草青团配方，上面写着‘艾草1000克、水磨糯米粉2000克、红豆沙馅1000克、食用碱10克、温水200毫升、香油100毫升’，揉面团时要朝一个方向揉，揉到艾草泥和糯米粉完全融合，面团有弹性才好；蒸好的青团要放在铺有油纸的盘子里，每个之间留间隙，避免粘在一起。”

当天午后，“星语花坊”的后厨就飘起了艾草香和豆沙香。林晚星负责包青团，取一个小剂子，用手捏成圆饼，放上豆沙馅，手指轻轻收口，搓成圆形青团，像一个个翠绿的小团子；谢景渊则在蒸青团，把包好的青团放进竹蒸笼，冷水上锅，水开后看着计时器——8分钟一到，立刻关火。后院的艾草香从窗外飘进来，和后厨的香气混在一起，让人想起江南的清明。

二、软糯沁心·苏州古法艾草青团

-适配场景：江苏传统清明节点心，口感外皮软糯有嚼劲、内馅甜绵，带着艾草的清香和红豆的醇厚，适合作为早餐、下午茶或节日伴手礼，现蒸现吃最佳（蒸好后10分钟内食用，外皮最软糯，内馅最温热；凉食可放入蒸锅加热2分钟，恢复软糯口感）；剩余的生青团可冷冻（保存1个月内），无需解冻直接上锅蒸，延长1分钟蒸制时间；豆沙馅可密封冷藏（保存3天内），下次使用前需加热至室温；水磨糯米粉需密封阴凉保存，避免受潮结块。

-基础原料（约制作30个青团，每个重50克）：

-主料（青团皮核心，软糯的关键）：

-新鲜艾草500克（选嫩茎叶，去除老根和黄叶，确保口感清香；避免用老艾草，纤维粗，味道发苦；若没有新鲜艾草，可用200克艾草粉替代，需减少温水50毫升，用热水冲调艾草粉）、水磨糯米粉1000克（选细腻无杂质的，确保外皮软糯；避免用普通糯米粉，口感偏硬；若喜欢更有嚼劲的口感，可加入100克粘米粉，与糯米粉混合使用）、食用碱5克（选食品级碳酸钠，保持艾草翠绿，中和苦味；避免用小苏打替代，效果不佳，易导致面团发黄）。

-主料（青团馅核心，甜绵的关键）：

-红豆沙馅500克（选手工熬制的，颗粒细腻，甜度适中；避免用带颗粒的粗豆沙，影响口感；若喜欢咸口，可用250克猪肉末+250克春笋丁替代豆沙馅，加入10克盐、5克酱油调味，制成咸口青团）、温水100毫升（调面团用，温度约35c，帮助糯米粉成团；避免用冷水，糯米粉难成团；避免用热水，会烫熟糯米粉，导致面团结块）。

-主料（调味与防粘核心）：

-香油50毫升（选白芝麻香油，增加青团光泽，防止粘连；避免用调和香油，味道寡淡）、熟糯米粉50克（防粘用，将生糯米粉放入锅中，小火翻炒2分钟，至颜色微黄即可；避免用生糯米粉，易导致青团表面起白霜）。

-辅料与工具：

-辅料：油纸若干（垫蒸笼用，防止青团粘连；若无油纸，可用玉米叶或粽叶替代，增加清香）、清水1000毫升（煮艾草用，水量要足，确保艾草煮软；若用艾草粉，需用500毫升热水冲调）。

-工具：竹蒸笼1个（容量至少3升，透气性好，蒸出的青团受热均匀，带有竹香；若无竹蒸笼，可用不锈钢蒸锅替代，需在蒸屉上垫油纸，避免青团粘底）、料理机1台（打碎艾草用，将煮软的艾草打成泥，确保口感细腻；若无料理机，可用刀将艾草切碎，再用擀面杖捣成泥，过程较费力）、硅胶刮刀1把（揉面团用，避免面团粘在盆上；可用木勺替代，但需搅拌更久，确保艾草泥与糯米粉融合）、电子秤1台（精准称量原料，新手必备，避免比例失衡或口感不佳）、搅拌盆2个（分别揉面团和放豆沙馅用，选不锈钢或陶瓷材质，避免塑料盆吸附艾草颜色，难以清洗）、案板1个（包青团用，选木质案板，提前撒上熟糯米粉，防止面团粘连；可用塑料案板替代，但需多撒熟糯米粉）。

-关键步骤：

1.处理艾草（清香的基础）：

-清洗择选：将500克新鲜艾草放入清水中，轻轻揉搓，去除根部的泥沙和黄叶（择选时要保留嫩茎叶，老茎和黄叶需剪掉，避免影响口感和味道），然后用清水冲洗3次，确保无泥沙残留，沥干水分备用。

-煮制艾草：将铁锅洗净，加入1000毫升清水，大火加热至水沸腾，然后加入5克食用碱（食用碱需提前用少量温水溶解，避免直接加入导致局部浓度过高，灼伤艾草），搅拌均匀后放入洗净的艾草（艾草要分散放入，避免堆积，确保受热均匀），煮5分钟（煮制时间根据艾草老嫩调整，嫩艾草煮3分钟即可，老艾草需煮8分钟，直至艾草软烂，用手一捏就碎）。

-打成泥状：将煮软的艾草捞出，放入料理机中，加入50毫升煮艾草的水（加入煮艾草的水能保留艾草的香气和颜色，避免营养流失），打成细腻的艾草泥（艾草泥要无明显颗粒，确保面团口感细腻；若没有料理机，可用刀将艾草切碎，再放入碗中，用擀面杖反复捣成泥，过程中可少量加水，防止粘黏）。