第736章 七种味道的融合，无定法！（1 / 2）

“第二重难点，是味道的配比。”

陈宇凡说到这里，语气格外的严肃。

“怪味，之所以叫怪味，是因为它包含了七种味道——”

“咸、甜、酸、麻、辣、鲜、香。”

“这七种味道，你如何把它们融合在一起？谁负责打底，谁负责出头？”

“这些味道的比例调配，是无数代厨师经过千百次试验，最终调配出的最佳味型，若是差之毫厘，味道就谬以千里。”

陈宇凡站起身，走到一旁的柜子前，拿出纸笔。

在纸上写下了这七个字。

然后一一指着解释。

“首先是咸，这是百味之祖，是底色。”

“这道菜里，咸味主要来自于酱油和盐。”

“它必须够，不够则无味，压不住其他的味道。但又不能重，否则会出现苦涩。”

“接着是甜，主要靠白糖。甜在怪味里，不是为了让你吃出甜味。它是和事佬，它负责把辣味变得柔和，把酸味变得醇厚，把咸味变得鲜美......”

“若是没有糖，这道菜就是一盘散沙，所有的味道都各是各的。”

何雨柱听得连连点头。

这道理他懂，厨行里有句话叫“要想甜加点盐，要想鲜加点甜”。

糖在菜品中，很多时候都不是为了甜味，而是为了调和其它的味道，仿佛是先天的味型调和剂。

陈宇凡手指下移。

“然后是酸，来自醋。”

“这道菜是油炸的，又是冷吃。如果不加醋，吃两口就腻住了。”

“醋的作用，是解腻和提神，给味蕾打开一道口子，让其他的味道能钻进去。”

“再来就是麻和辣，这是川菜的灵魂，你应该并不陌生。”

“这两种味道来源于花椒面和红油辣椒。必须做到，在入口第一瞬间，冲击你的舌头，凸显出川菜最大的特点。”

“但这辣不能是干辣，得是香辣。这麻，也不能是苦麻，得是酥麻。”

“要让人吃了之后，舌尖微微颤抖，但又忍不住想吃第二口。”

陈宇凡顿了顿，看向何雨柱。

“最后，是鲜和香。”

“鲜，靠的是酱油里的氨基酸，还有少量的味精。”

“而这个香......才是怪味中最独特的存在！”

“它的来源有多重，来自于芝麻酱和香油，来自于熟芝麻，还来自于葱姜蒜的挥发油......”

“这股复合的香气，必须笼罩一切。要把前面所有的味道，都包裹在这个香气里面。”

“好比是一个巨大的托盘，上面承载着之前那六中味道，一并呈上！”

听到陈宇凡说完这些，何雨柱人傻了。

这道菜中的调味也太过于复杂了。

竟然能够做到，每一个味道，都有自己的“战术地位”和“职能”！

这哪是做菜啊。

简直就是排兵布阵！

此时，何雨柱突然明白了。

为什么之前陈宇凡要逼着他锻炼舌头，让他品尝不同浓度的盐水、糖水，来训练他的味觉。

还让他平日里戒了重口，更不能吃辛辣食物，永远保持舌头的灵敏程度。