第777章 闽式温润·鱼丸汤的鲜弹醇厚（1 / 2）

一、冬寒盼暖，一碗鱼丸的食客牵挂

初冬的第一场冷雨过后，“星语花坊”门前的石板路还带着湿润的凉意。周五的早晨，店里刚煮好的红糖糍粑还冒着热气，熟客陈叔就撑着伞走了进来，手里拎着一个保温袋，里面装着新鲜的马鲛鱼。

“晚星，景渊，”陈叔把保温袋放在吧台上，擦了擦伞上的水珠，语气里满是怀念，“上周去福州出差，在老街喝到一碗鱼丸汤，那鱼丸咬开满是汤汁，鲜得掉眉毛，汤里撒点葱花，暖乎乎的一碗下肚，浑身都舒坦了。回来后总想着这口，你们手艺好，能不能试着做一做？”

林晚星正擦拭着玻璃窗，闻言立刻走过来，掀开保温袋看了看新鲜的马鲛鱼：“这鱼看着就新鲜，陈叔您太费心了！我之前在超市买过冷冻鱼丸煮汤，要么咬着像橡皮，要么没一点鱼味，汤也熬得寡淡，完全没有‘鱼丸弹牙、汤汁鲜美’的口感。”

谢景渊刚把洗好的砂锅放在灶上，闻言走过来，用手指按了按鱼肉，眼底泛起熟悉的专注：“闽式鱼丸的关键在两点，一是鱼糜的制作，要选新鲜海鱼，去皮去骨后剁成泥，加冰水和淀粉顺时针搅拌上劲，才能保证弹牙；二是汤底的熬制，要用猪骨和干贝吊汤，加少量胡椒粉提鲜，不能太咸。我查过福州老字号鱼丸店的配方，300克马鲛鱼泥加80毫升冰水，加15克玉米淀粉、5克盐和3克生姜末，能做12个鱼丸，配着虾油和香菜吃，最地道。”

陈叔一听眼睛就亮了，连忙补充：“对！鱼丸要‘q弹多汁’，咬开里面得有鲜甜的汤汁，不能实心；汤底要‘清鲜醇厚’，喝着不腻，最好再加点白萝卜，解腥又爽口！我牙口不好，要是能把鱼丸做得小一点，煮得软烂些就更好了。”林晚星赶紧拿笔记下，转身就去库房找玉米淀粉：“我这就去备料，就是鱼糜怎么搅拌才能上劲？汤底要熬多久？”

谢景渊打开手机里的食谱文档，调出存好的步骤：“鱼糜要分3次加冰水，每次加完都顺时针搅拌5分钟，直到能攥成团不掉；猪骨要提前焯水去血沫，加干贝和清水熬1.5小时，汤底才鲜。剁鱼泥时要去掉鱼皮和细骨，不然影响口感，搅拌时加少许猪油，能让鱼丸更滑嫩。”

当天上午，“星语花坊”的后厨就飘起了鲜美的鱼香。林晚星负责熬制汤底、处理白萝卜，谢景渊则忙着剔鱼骨、剁鱼泥，暖融融的灯光下，一个个圆润的鱼丸渐渐成型，放进沸腾的汤里浮起，像极了即将带来的鲜弹滋味。

二、鲜弹温润·闽式鱼丸汤

-适配场景：福建福州经典传统小吃，鱼丸q弹多汁，汤底清鲜醇厚，适合作为早餐、午餐或秋冬暖身汤品。尤其适合老人和孩子，搭配线面、锅边糊食用最佳，现煮现吃口感最好（出锅后15分钟内食用，避免鱼丸变硬、汤底变凉），剩余的鱼丸可放入冰箱冷冻（保存1个月内），食用前无需解冻，直接下锅煮5分钟即可，汤底可冷藏（保存2天内），加热时加少量清水稀释。

-基础原料（约制作4碗，每碗3个鱼丸+200毫升汤）：

-主料（鱼丸）：

-新鲜马鲛鱼300克（优选当天现杀的马鲛鱼，肉质紧实、腥味淡，做出来的鱼丸鲜弹；避免用淡水鱼，腥味重且口感松散；若没有马鲛鱼，可用250克黄花鱼+50克鳕鱼混合，肉质更细腻）。

-冰水80毫升（搅拌鱼糜用，能让鱼丸更q弹，避免用常温水，会导致鱼糜变质）。

-玉米淀粉15克（增加鱼丸的黏性和弹牙感，避免用土豆淀粉，口感偏软；若没有玉米淀粉，可用10克木薯淀粉+5克面粉混合，弹牙感略减）。

-盐5克（调味用，分2次加，1次加在鱼糜里提鲜，1次加在汤底里；避免用加碘盐，可能影响鱼鲜）。

-生姜末3克（去腥用，选新鲜生姜切末，避免用生姜粉，风味不足）。

-猪油5毫升（增加鱼丸的滑嫩感，没有猪油可用5毫升玉米油替代，香气略淡）。

-白砂糖2克（中和腥味，提升鲜味，用量极少，不会有甜味）。

-主料（汤底）：

-猪筒骨500克（吊汤用，选带骨髓的筒骨，熬出的汤更醇厚；避免用排骨，油脂太少，汤底寡淡）。

-干贝20克（增鲜用，提前用温水泡30分钟，撕成丝；没有干贝可用10克虾皮替代，鲜味略淡）。

-白萝卜100克（解腥爽口，选白皮白萝卜，去皮后切滚刀块；没有白萝卜可用50克胡萝卜替代，风味略甜）。

-清水1500毫升（熬汤用，水量要一次加足，中途加水会影响鲜味）。

-胡椒粉1克（提鲜去腥，选白胡椒粉，避免用黑胡椒粉，口感粗糙）。

-辅料与工具：

-辅料：葱花5克（点缀增香，选嫩葱叶切碎；没有葱花可用3克香菜替代，风味不同）、虾油3毫升（调味用，闽式特色调料，增加鲜味；没有虾油可用2毫升生抽替代，咸度需调整）。

-工具：料理机1台（剁鱼泥用，选破壁功能，能将鱼泥打得细腻；没有料理机可用刀手工剁，需剁20分钟，确保无颗粒）。

-砂锅1个（熬汤底用，容量3升，受热均匀，保温性好；没有砂锅可用不锈钢锅，熬煮时间需延长30分钟）。

-不锈钢盆1个（搅拌鱼糜用，选深盆，避免鱼糜溅出；避免用塑料盆，可能与鱼糜发生反应）。

-手勺1个（舀鱼丸用，选圆润的不锈钢勺，方便塑形；没有手勺可用手蘸清水，将鱼糜揉成球）。

-漏勺1个（撇去汤面浮沫用，选细网漏勺，能撇去细小杂质）。

-电子秤1台（精准称量原料，新手必备，避免鱼糜太稀或太干）。

-菜刀1把（处理鱼肉用，选锋利的片刀，方便剔骨去皮）。

-菜板1个（切鱼肉用，选木质菜板，不易打滑；避免用塑料菜板，易留刀痕藏细菌）。