第779章 川式热辣·钟水饺的红油鲜香（1 / 2）

一、冷雨寻辣，一则私信的食客惦念

周日的冷雨淅淅沥沥敲着“星语花坊”的玻璃窗，林晚星整理顾客私信时，一条带着辣椒表情的消息格外显眼。是住在隔壁小区的四川姑娘晓雅发来的，字里行间满是对家乡味的想念：“晚星姐、景渊哥，最近降温总想吃点辣的暖身子，可这边的水饺要么是清汤的，要么辣油没香味，根本没有老家钟水饺‘皮滑馅嫩、红油醇厚’的劲儿。你们能不能试试做？我带家乡的花椒来当谢礼！”

半小时后，晓雅就撑着伞站在了吧台前，手里攥着一小袋密封好的汉源花椒，包装袋上还印着“四川特产”的字样。“这是我妈上周寄来的，汉源花椒比普通花椒香多了，做红油的时候加一点，香味能飘满整条街！”晓雅打开袋子，一股浓郁的麻香立刻散开，林晚星凑过去闻了闻，忍不住点头：“之前在川菜馆吃的钟水饺，要么皮煮得发烂，要么肉馅柴得塞牙，辣油还发苦，完全没吃到晓雅说的‘鲜辣不燥、越吃越香’的感觉。”

谢景渊刚把洗好的瓷碗摆进消毒柜，闻言走过来拿起花椒捻了捻，眼底的专注又浓了几分：“川式钟水饺的关键在两点，一是肉馅的调制，要用三分肥七分瘦的猪肉，加姜葱水顺时针搅打上劲，才能保证嫩而不柴；二是红油的熬制，要选四川二荆条辣椒和汉源花椒，用菜籽油低温慢炸出香，再加白芝麻增香。我查过成都老字号‘龙抄手’的钟水饺配方，500克猪肉馅加120毫升姜葱水，加15克生抽、8克料酒、5克盐和3克白胡椒粉，能包40个水饺，配自制红油和蒜泥，最地道。”

林晚星立刻拿出笔记本记录，转身去冰箱取猪肉：“我这就去备料，就是姜葱水怎么调才能不呛？红油熬到什么程度才算好？”谢景渊打开手机里存好的川菜食谱，指着步骤详解：“姜葱水要把生姜和葱白拍碎，加温水浸泡20分钟，过滤后用；红油要等辣椒炸到呈深褐色、能闻到焦香就关火，不然会糊，加少许糖和醋能中和辣味，更顺口。”

当天下午，“星语花坊”的后厨就飘起了麻辣鲜香。林晚星负责熬制红油、调制姜葱水，谢景渊则忙着剁肉馅、擀饺子皮，案板上一个个圆滚滚的水饺渐渐排满，裹着饱满的肉馅，像极了即将带来的热辣滋味。

二、红油鲜香·川式钟水饺

-适配场景：四川成都经典传统小吃，皮薄馅嫩，红油香辣醇厚，适合作为午餐、晚餐或夜宵，搭配冰粉、凉糕食用最佳（解辣又解腻），现包现煮现吃口感最好（出锅后10分钟内食用，避免皮软馅凉、红油凝固），剩余的红油可放入冰箱冷藏（保存2周内），食用前加热搅匀，调好的肉馅可冷藏（保存1天内），冷冻可保存1个月（需提前解冻）。

-基础原料（约制作40个，每份10个水饺+30毫升红油调料）：

-主料（水饺皮）：

-中筋面粉500克（优选麦芯粉，筋度适中，做出来的饺子皮柔韧不烂；避免用低筋面粉，易煮破；若没有中筋面粉，可用400克高筋面粉+100克玉米淀粉混合，筋度略减）。

-清水220毫升（和面用，分3次加，水温控制在30c左右，避免用冷水或热水，影响面团筋度）。

-盐3克（增加面团韧性，少量即可，避免过咸）。

-主料（肉馅）：

-猪前腿肉500克（选三分肥七分瘦的猪肉，口感嫩不柴；避免用纯瘦肉，会发干；若没有猪前腿肉，可用300克五花肉+200克里脊肉混合，油脂更丰富）。

-生姜30克（去腥增香，选新鲜生姜，去皮后拍碎；没有生姜可用20克姜粉替代，风味略淡）。

-葱白50克（增香，选新鲜葱白，切段后拍碎；没有葱白可用30克洋葱碎替代）。

-温水150毫升（调姜葱水用，水温60c左右，避免用开水，会烫熟姜葱，失去香味）。

-生抽15毫升（调味提鲜，选酿造生抽；避免用老抽，颜色过深）。

-料酒8毫升（去腥，选黄酒或米酒；避免用高度白酒，会留酒味）。

-盐5克（调味，分2次加，第一次加在肉馅里，第二次加在红油调料里）。

-白胡椒粉3克（提鲜，选现磨白胡椒粉；没有白胡椒粉可用2克花椒粉替代，风味不同）。

-玉米淀粉10克（锁住水分，使肉馅更嫩；没有玉米淀粉可用8克土豆淀粉替代）。

-食用油10毫升（增加肉馅顺滑度；选大豆油或菜籽油，避免用花生油，抢味）。

-主料（红油调料，灵魂所在）：

-四川二荆条辣椒面100克（选去籽辣椒面，辣度适中、香味浓；避免用小米辣辣椒面，辣度过高；若没有二荆条辣椒面，可用70克灯笼椒辣椒面+30克线椒辣椒面混合，香辣度相近）。

-汉源花椒20克（增麻香，选颗粒完整的干花椒；没有汉源花椒可用15克普通干花椒替代，麻香略淡）。

-菜籽油300毫升（熬红油专用，烟点高、香味纯；避免用橄榄油或大豆油，会掩盖辣椒香）。

-白芝麻30克（增香增脆，选生白芝麻，熬红油时加；没有白芝麻可用20克花生碎替代）。

-大蒜50克（增香，选新鲜大蒜，去皮后剁成蒜泥；没有大蒜可用30克蒜粉替代，风味略淡）。

-白砂糖5克（中和辣味，提鲜；没有白砂糖可用3克冰糖替代，需提前敲碎）。

-香醋8毫升（解腻提香，选四川保宁醋；没有保宁醋可用6毫升陈醋替代，酸味略重）。

-香油10毫升（增香，选纯芝麻香油；没有香油可用8毫升橄榄油替代，香味略淡）。

-辅料与工具：

-辅料：葱花5克（点缀增香，选嫩葱叶切碎；没有葱花可用3克香菜替代，风味不同）。

-工具：擀面杖1个（擀饺子皮用，选木质擀面杖，擀皮均匀；没有擀面杖可用啤酒瓶替代，需裹保鲜膜防粘）。

-不锈钢盆2个（分别调肉馅和红油用，避免用塑料盆，可能与调料发生反应）。

-漏勺1个（煮水饺用，选细网漏勺，方便捞起；没有漏勺可用笊篱替代）。

-小锅1个（熬红油用，选不锈钢小锅，容量1升；没有小锅可用砂锅替代，熬制时需不停搅拌，避免糊底）。

-电子秤1台（精准称量原料，新手必备，避免肉馅过咸或红油过辣）。