第779章 川式热辣·钟水饺的红油鲜香（2 / 2）

-菜刀1把（剁肉馅和姜葱蒜用，选锋利的斩骨刀，省力；避免用薄刀，易打滑）。

-菜板1个（切食材用，选木质菜板，不易打滑；避免用塑料菜板，易留刀痕藏细菌）。

-大碗4个（盛水饺用，选深口瓷碗，方便拌红油；避免用玻璃碗，易烫手）。

-筷子2双（搅拌肉馅和红油用，选长木筷，搅拌均匀；避免用塑料筷，高温下可能变形）。

-关键步骤：

1.制作姜葱水（肉馅鲜嫩的核心）：

-生姜去皮拍碎，葱白切段拍碎，一起放入碗中，加入150毫升60c左右的温水，浸泡20分钟（让姜葱香味充分融入水中），用滤网过滤掉姜葱残渣，得到纯净的姜葱水（姜葱水需现做现用，避免久放变质）。

2.调制肉馅（鲜嫩不柴的核心）：

-猪前腿肉洗净，切成小块，用菜刀剁成细腻的肉馅（剁肉馅时要反复捶打5分钟，使肉馅产生黏性，更易入味），放入不锈钢盆中。

-分3次向肉馅中加入姜葱水，每次加入50毫升，每加完一次都用筷子顺时针用力搅拌3分钟（必须同一方向搅拌，让肉馅吸收水分，形成筋膜，才能嫩而不柴），直至姜葱水完全被吸收，肉馅变得湿润有光泽。

-加入生抽、料酒、2克盐、白胡椒粉和玉米淀粉，继续顺时针搅拌2分钟，最后加入食用油，搅拌均匀（加食用油能锁住肉馅水分，避免煮的时候出水），盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟（让肉馅充分入味，避免室温放置，易变质）。

3.制作水饺皮（柔韧不烂的核心）：

-中筋面粉放入不锈钢盆中，加入3克盐，混合均匀，分3次加入220毫升清水，每次加水后都用筷子搅拌成絮状，直至没有干面粉（加水需根据面粉吸水性调整，若面团过干，可加5毫升清水；若过湿，可加5克面粉）。

-用手将絮状面团揉成光滑的面团（揉面时需用手腕发力，反复揉搓10分钟，直至面团表面没有裂纹），盖上湿布，醒发30分钟（醒发能让面团中的面筋松弛，擀皮时不易回缩）。

-醒发好的面团取出，放在撒有干面粉的案板上，搓成直径3厘米的长条，用菜刀切成每个重15克的小面剂子（面剂子大小要均匀，避免擀出的饺子皮大小不一），每个面剂子用手按成圆饼状，撒上干面粉，用擀面杖擀成直径8厘米、中间厚边缘薄的饺子皮（擀皮时要顺时针转动面剂子，确保边缘薄，煮的时候不易破）。

4.包制水饺（成型的核心）：

-取一张饺子皮放在手心，舀入10克调好的肉馅（肉馅量要适中，过多易煮破，过少口感差），用手指蘸少量清水，涂抹在饺子皮的边缘（增加黏性，避免煮的时候开口）。

-将饺子皮对折，用手指捏紧中间的边缘，再从两边向中间捏出褶皱（每个饺子捏5-6个褶皱，确保封口严实，煮的时候不会漏馅），将包好的水饺放在撒有干面粉的托盘上，避免粘连（若不立即煮，可放入冰箱冷冻30分钟，定型后装袋保存）。

5.熬制红油（香辣的核心）：

-小锅中放入300毫升菜籽油，大火加热至油冒烟（去除菜籽油的生味），关火冷却5分钟（油温降至180c左右，避免油温过高，炸糊辣椒面）。

-取一个干燥的不锈钢盆，放入二荆条辣椒面、汉源花椒和白芝麻，搅拌均匀，分3次倒入冷却后的菜籽油，每次倒油后都用筷子搅拌均匀（让辣椒面和花椒充分接触油脂，释放香味），待红油冷却至室温，加入蒜泥、白砂糖、香醋、3克盐和香油，搅拌均匀（红油需冷却后再加蒜泥，避免高温烫熟蒜泥，产生苦味）。

6.煮制水饺（口感的核心）：

-锅中加入足量清水，大火煮沸，加入2克盐（防止水饺煮破），用漏勺将包好的水饺轻轻放入锅中，用勺子轻轻推动水饺，避免粘连在锅底（水饺下锅后不要立即盖锅盖，否则易煮破）。

-待水再次煮沸，加入100毫升冷水（让水温下降，避免水饺皮煮烂而馅没熟），如此反复加3次冷水（“三点水”煮法，确保水饺熟透且皮不烂），待水饺浮起，再煮1分钟，即可捞出（捞出的水饺可沥干水分，避免带过多清水，影响红油调料的浓度）。

7.装盘食用（风味的核心）：

-大碗中倒入30毫升熬好的红油调料，放入10个煮好的水饺，轻轻翻动，让每个水饺都均匀裹上红油（翻动时动作要轻，避免水饺皮破损）。

-撒上少许葱花（葱花要最后撒，保持翠绿和香气），若喜欢更麻的口感，可再撒少许汉源花椒粉（根据个人口味调整，避免过麻）。

-若搭配冰粉食用，可在冰粉中加入少量红糖浆和白芝麻，一口水饺一口冰粉，热辣与冰凉碰撞，解辣又解腻，是地道的川式吃法。

8.成品特点：川式钟水饺色泽红亮，洁白的水饺裹满琥珀色的红油，撒着翠绿的葱花和白芝麻，颜值诱人；饺子皮入口柔韧，咬开后肉馅鲜嫩多汁，没有腥味，能尝到明显的肉香和姜葱香；红油香辣醇厚，带着汉源花椒的麻香，白砂糖和香醋中和了辣味，不燥不苦，香油的香气萦绕舌尖；趁热吃时，水饺裹着红油滑入喉咙，辣得过瘾又不烧胃，搭配冰粉吃，冰火两重天的口感让人回味无穷，完全还原了成都街头的地道风味。

三、辣香满店，热辣慰藉冷雨

第一锅钟水饺刚煮好，林晚星就端起一碗，吹凉后咬了一口——皮柔韧不烂，肉馅嫩得爆汁，红油香辣够劲，她忍不住吸了口气：“景渊哥，太够味了！比我在成都旅游时吃的还地道，一点不柴，红油也香得刚好！”

谢景渊也端了一碗，慢慢品尝：“肉馅搅打的时间够，姜葱水加得足，嫩度够；红油熬的时候火候控制得好，没糊，香味也浓。晓雅特意送花椒来，咱们得赶紧给她留两碗，再配一碗冰粉解辣。”

话音刚落，店门就被推开，晓雅带着两个四川老乡走进来，一进门就闻到了熟悉的麻辣香：“这味儿对了！就是成都钟水饺的香味！”林晚星连忙递上刚盛好的水饺：“晓雅，小心烫，慢慢吃，这碗多加了汉源花椒，你们尝尝够不够麻！”

晓雅接过碗，夹起一个水饺蘸满红油，一口咬下：“太地道了！皮不烂，馅够嫩，红油香得很，比我在这边川菜馆吃的正宗多了！”她的老乡小李也尝了一口，笑着说：“之前在超市买的速冻钟水饺，煮出来皮软馅柴，红油跟水似的，这现做的就是不一样，我要再点一碗！”

下午四点多，店里渐渐热闹起来。接孙子放学的张爷爷走进来，看到红彤彤的钟水饺，有些犹豫：“这看着挺辣，我能吃吗？”林晚星连忙说：“张爷爷，我们可以做微辣的，少放红油多放醋，您试试？”张爷爷尝了一口，眼睛一亮：“不怎么辣，还挺香！肉馅也嫩，我孙子肯定喜欢，再给我来一碗微辣的！”

晚上七点，附近写字楼的加班族也来了。做策划的小吴一下子点了两碗钟水饺和一碗冰粉：“加班到现在，就想吃点辣的提提神，你们家的水饺太够劲了，红油也香，比外卖的好吃多了！”她边吃边说：“以后加班夜宵就来这吃，又暖又过瘾！”

最热闹的是晚上八点，美食博主苏晴又带着相机走进来，一进门就喊：“晚星！我刷到晓雅发的朋友圈，特意来打卡你们家的钟水饺！”她拿起碗，对着镜头展示：“家人们！你们看这个钟水饺，裹满红油太有食欲了！我先替你们尝一口——哇！太香了！皮韧馅嫩，红油香辣不燥，老板用的是汉源花椒和二荆条辣椒，还熬了‘三点水’煮水饺，真材实料，吃着特别爽！”

打烊时，当天的肉馅已经用完了，装红油的瓷罐也见了底。林晚星坐在餐桌旁，整理着顾客反馈：“景渊哥，今天好多顾客说想加麻酱，还有人问能不能做素馅的，给不吃肉的人选择。”

谢景渊走过来，坐在她身边，接过反馈本，笑着说：“没问题，下次咱们可以准备麻酱版（红油中加20克麻酱，用温水搅匀）和素馅（用白菜、香菇、粉丝做馅，加生抽和香油调味）；还可以准备水饺套餐，搭配冰粉或凉糕，方便顾客带走吃