第782章 粤式鲜活·虾饺皇的晶莹弹嫩（1 / 2）

一、晨雾念鲜，一份清单的食客心意

周三的晨雾还没散尽，“星语花坊”的门帘就被轻轻掀开，熟客阿玲拎着一个保温袋走进来，里面装着刚从海鲜市场买来的鲜活基围虾——上周她来店里喝早茶时，总念叨着广州老家的虾饺皇，说“咬开薄皮满是虾仁，一口下去鲜得能尝到大海的味道，配着普洱吃最解腻”。

“这是我特意早起抢的‘明虾’，个头大、虾肉弹，比冷冻虾鲜多了！”阿玲解开保温袋，鲜活的基围虾在袋里轻轻跳动，虾壳泛着青亮的光泽，“你们要是能做出‘皮薄如纸、馅满汁鲜’的味道，我带公司的姐妹来喝早茶！”林晚星拿起一只虾凑近看，虾身饱满紧实，转头朝正在准备蒸笼的谢景渊喊：“之前在茶餐厅吃的虾饺，要么皮厚得像馒头，要么虾仁柴得嚼不动，还带着一股腥味，完全没有阿玲说的‘晶莹剔透、鲜弹多汁’的感觉。”

谢景渊放下蒸笼走过来，拿起一只虾捏了捏虾身，感受着虾肉的弹性，眼底泛起熟悉的专注：“粤式虾饺皇的关键在两点，一是澄面皮的制作，要用澄面加开水烫熟，再加少许玉米淀粉增加韧性，才能做到薄而不破、晶莹透亮；二是虾馅的调配，要把虾仁剁成虾胶，加猪油和马蹄碎提鲜，不能用纯虾仁，否则少了绵密的口感。我查过广州老字号‘点都德’的配方，200克澄面加50克玉米淀粉、180毫升开水，能做12个虾饺，每个虾饺包30克虾馅（含2个完整虾仁），蒸5分钟最地道。”

林晚星立刻拿出笔记本记录，转身去厨房准备澄面：“我这就去和面皮，就是怎么烫面才能让澄面皮不裂？蒸的时候要注意什么才不会粘皮？”谢景渊打开手机里存好的粤式点心食谱，指着步骤详解：“烫面时要边倒开水边搅拌，确保澄面完全熟透，冷却后加猪油揉光滑；蒸的时候要水开后上锅，蒸笼垫油纸，蒸好后立刻开盖，避免蒸汽水滴在皮上导致变软。”

当天清晨，“星语花坊”的后厨就飘起了鲜虾的鲜味。林晚星负责处理虾仁、调虾馅，谢景渊则忙着烫面、包制虾饺，案板上一个个半月形的虾饺渐渐排满，透着淡淡的粉色虾仁，像极了即将带来的晨日鲜活。

二、晶莹弹嫩·粤式虾饺皇

-适配场景：广东广州经典早茶点心，外皮晶莹剔透，内馅鲜弹多汁，适合作为早餐、早茶或下午茶，搭配普洱、菊花茶食用最佳，现蒸现吃口感最好（出锅后5分钟内食用，避免外皮变软、馅料失鲜），剩余的生坯可放入冰箱冷冻（保存3天内），食用前无需解冻，直接上锅蒸7分钟；虾馅可冷藏（保存1天内），开封后尽快使用。

-基础原料（约制作12个，每个虾饺重40克）：

-主料（澄面皮）：

-澄面200克（优选小麦淀粉，纯度高，做出来的面皮更透明；避免用混合淀粉，易导致面皮发暗；若没有澄面，可用150克小麦淀粉+50克玉米淀粉混合，透明度略减）。

-玉米淀粉50克（增加面皮韧性，选无添加玉米淀粉；避免用红薯淀粉，易导致面皮发黏；若没有玉米淀粉，可用40克土豆淀粉替代）。

-开水180毫升（烫面用，必须是刚烧开的沸水，确保澄面完全熟透；避免用温水，易导致面皮夹生、开裂）。

-猪油10克（增加面皮光滑度，选精炼猪油；避免用植物油，易导致面皮干涩；若没有猪油，可用8克黄油替代，需融化后使用）。

-盐1克（增加面皮风味，少量即可，避免过咸）。

-主料（虾馅，灵魂内馅）：

-鲜活基围虾500克（选个头均匀的鲜虾，每只约20克，虾肉饱满；避免用冷冻虾，鲜味不足、肉质柴；若没有基围虾，可用400克青虾替代，需去除虾线）。

-马蹄100克（增加口感层次，选脆甜的马蹄；避免用煮熟的马蹄，易变软；若没有马蹄，可用80克胡萝卜丁替代，需切细丁）。

-猪肥肉50克（增加馅料油润感，选猪板油；避免用瘦肉，易导致馅料干涩；若没有猪肥肉，可用30克猪油替代，需融化后加入）。

-姜蓉5克（去腥提鲜，选嫩姜切碎；避免用老姜，辛辣味重；若没有姜蓉，可用3克姜汁替代）。

-料酒10毫升（去腥，选黄酒；避免用白酒，酒味过重；若没有料酒，可用8毫升米酒替代）。

-盐3克（调味，选细盐；避免用粗盐，不易拌匀；若没有盐，可用2克低钠盐替代）。

-白胡椒粉1克（增香，选现磨白胡椒粉；避免用黑胡椒粉，影响色泽；若没有白胡椒粉，可用1克十三香替代，风味不同）。

-白糖2克（提鲜，选细白砂糖；避免用红糖，影响馅料颜色；若没有白糖，可用1克冰糖粉替代）。

-淀粉15克（增加馅料黏性，选玉米淀粉；避免用面粉，易导致馅料发面；若没有淀粉，可用10克土豆淀粉替代）。

-辅料与工具：

-辅料：胡萝卜丁少许（点缀用，选嫩胡萝卜切细丁；没有胡萝卜丁可用5克青豆替代）、油纸若干（垫蒸笼用，防止虾饺粘底；没有油纸可用玉米叶替代）。

-工具：蒸笼1个（蒸虾饺专用，选竹制蒸笼，透气性好；没有竹制蒸笼可用不锈钢蒸笼，需在底部垫油纸）。

-不锈钢盆1个（烫面用，选耐高温盆；避免用塑料盆，高温下可能变形）。

-擀面杖1个（擀面皮用，选小号木质擀面杖，擀制圆形薄皮；没有小号擀面杖可用酒瓶替代，需裹保鲜膜防粘）。

-菜刀1把（处理虾仁、切马蹄用，选锋利的片刀；避免用钝刀，易压烂虾仁；若没有片刀，可用水果刀替代，需锋利）。

-菜板1个（切食材用，选木质菜板；避免用塑料菜板，易留刀痕藏细菌；若没有木质菜板，可用竹制菜板替代）。

-电子秤1台（精准称量原料，新手必备，避免面皮过厚或过薄、馅料过咸）。

-硅胶刮刀1把（搅拌澄面用，选耐高温硅胶刮刀；没有硅胶刮刀可用木勺替代，需光滑无毛刺）。