第782章 粤式鲜活·虾饺皇的晶莹弹嫩（2 / 2）

-小锅1个（融化猪油用，选不锈钢小锅；没有小锅可用勺子直接加热，需小火避免烧焦）。

-漏勺1个（过滤虾馅杂质用，目数100目；没有漏勺可用纱布替代，需折叠2层）。

-关键步骤：

1.处理虾馅（鲜弹的核心）：

-鲜活基围虾洗净，剪去虾须、虾脚，从虾背第3节处挑出虾线，剥去虾壳（保留尾部虾壳，增加颜值；若嫌麻烦可全剥去），取300克虾仁剁成虾胶（保留12个完整虾仁，每个虾饺放2个，增加口感），猪肥肉剁成肉糜，马蹄去皮切0.3厘米见方的小丁。

-虾胶中加入肉糜、马蹄丁、姜蓉，分3次加入料酒，每次加入后都朝一个方向搅拌至吸收（避免来回搅拌，导致馅料松散），加入盐、白胡椒粉、白糖，继续朝一个方向搅拌2分钟至起胶（起胶能让馅料更紧实，不易散）。

-加入淀粉和10克猪油，搅拌均匀（猪油能增加馅料油润感，避免蒸后干涩），放入冰箱冷藏30分钟（冷藏能让馅料更入味，避免包制时出水），取出后每30克分一份，每份中放入2个完整虾仁，捏成球状备用。

2.制作澄面皮（晶莹的核心）：

-澄面和玉米淀粉、盐放入不锈钢盆中，混合均匀，边倒入180毫升开水边用硅胶刮刀快速搅拌（动作要快，确保所有面粉都被开水烫熟，避免出现白芯），直至形成絮状面团。

-待面团冷却至不烫手（约40℃），加入10克猪油，用手反复揉搓15分钟（揉搓时要用力，确保猪油完全融入面团，面团变得光滑细腻、不粘手），盖上湿布，醒发10分钟（醒发能让面团中的淀粉充分吸收水分，增加韧性）。

-醒发好的面团取出，放在撒有少许澄面（防粘）的案板上，搓成直径3厘米的长条，用刀切成12个每个重20克的小面剂子（面剂子大小要均匀，避免包出的虾饺大小不一），每个面剂子用手按成圆饼状，用擀面杖擀成直径8厘米、厚度0.5毫米的薄圆片（擀片时要边擀边转，确保面皮边缘薄、中间略厚，避免包馅时破裂）。

3.包制虾饺（成型的核心）：

-取一张擀好的澄面皮，放在手心，中间放入30克虾馅（虾馅要放在面皮中心，避免放偏导致包制不均），用右手食指和拇指捏住面皮边缘，从右往左捏出12-15道褶子（褶子要均匀，间距约0.5厘米，确保美观且不易散），最后将收口捏紧，制成半月形虾饺（收口处要捏实，避免蒸的时候开口漏馅）。

-蒸笼中铺一层油纸，将包好的虾饺均匀摆放在油纸上（虾饺之间间距约2厘米，避免蒸的时候粘连），在虾饺表面轻轻刷一层薄油（防止蒸后外皮变干），静置5分钟（让面皮和馅料充分贴合）。

4.蒸制虾饺（弹嫩的核心）：

-锅中加入足量清水，大火烧开后，将蒸笼放入锅中（蒸笼要放在水面上方，避免底部接触水面），盖上锅盖，保持大火蒸5分钟（蒸制时间要精准，5分钟能确保面皮熟透且不软塌，虾仁鲜弹不柴；若蒸时间过长，面皮会变软，虾仁会变老）。

-蒸好后立刻打开锅盖（避免蒸汽在锅盖内凝结成水滴，滴在虾饺皮上导致变软），用筷子轻轻夹起虾饺，放在垫有油纸的盘子中，撒上少许胡萝卜丁点缀（胡萝卜丁仅作装饰，增加色彩）。

5.装盘食用（口感的核心）：

-虾饺需趁热食用（最佳温度为50℃左右，既保留虾仁的鲜味，又不会烫嘴），食用时可蘸少许醋或豉油（醋能解腻，豉油能提鲜，根据个人口味选择，避免过多掩盖虾的本味）。

-搭配普洱时，可先吃一个虾饺，再喝一口普洱（普洱的醇厚能中和虾饺的油腻，让口腔更清爽，是地道的广式吃法）；若喜欢更清爽的口感，可搭配菊花茶，清热解腻。

6.成品特点：粤式虾饺皇外皮晶莹剔透，能清晰看到内馅的粉色虾仁和白色马蹄碎，颜值精致；外皮薄而不破，入口柔韧有嚼劲，不粘牙；内馅鲜弹多汁，虾仁Q弹紧实，马蹄碎脆甜解腻，猪油的加入让馅料更油润，没有腥味；趁热吃时，鲜美的汤汁在口腔里散开，虾仁的鲜、马蹄的甜、面皮的韧完美融合，搭配普洱，一口下去满是广式早茶的鲜活，完全还原了广州街头的地道风味。

三、鲜味满店，鲜活慰藉晨雾

第一笼虾饺刚蒸好，林晚星就夹起一个，吹凉后咬了一口——外皮脆韧不粘牙，虾仁弹得能嚼出汁，她忍不住眼睛一亮：“景渊哥，太鲜了！比我在广州旅游时吃的还地道，一点不腥，皮也薄得刚好！”

谢景渊也夹起一个，轻轻掰开看了看内馅，笑着点头：“澄面皮烫得够熟，揉得够光滑，韧性够；虾馅剁得够细，冷藏得够久，鲜弹度够。阿玲特意送来鲜活基围虾，咱们得赶紧给她留一笼，再泡一壶普洱。”

话音刚落，店门就被推开，阿玲带着三个同事走进来，一进门就闻到了鲜虾的鲜味：“这味儿对了！就是广州早茶虾饺的香味！”林晚星连忙端上刚蒸好的虾饺：“阿玲，小心烫，慢慢吃，这笼用的都是您带来的基围虾，您尝尝够不够鲜！”

阿玲夹起一个虾饺，咬开一个小口，鲜美的汤汁流出来，她吸了一口，笑着说：“太地道了！皮薄得能看见虾仁，肉弹得能爆出汁，比我妈包的还香！”她的同事小陈也尝了一口，连连点头：“之前吃的虾饺要么没味道，要么太腥，这个完全不会，马蹄碎加得太妙了，脆甜解腻！”

上午九点多，店里渐渐热闹起来。带孙女喝早茶的张阿姨走进来，看到晶莹的虾饺，立刻点了一笼：“孙女就爱吃虾饺，你们家这个看着就鲜，比超市买的速冻虾饺强多了。”张阿姨喂孙女吃了一口，孙女笑着说：“奶奶，这个虾饺好好吃，我还要吃！”

下午两点，附近写字楼的白领也来了。做策划的小吴一下子点了两笼虾饺和一壶普洱：“下午茶就想吃点清淡鲜美的，你们家的虾饺太合适了，配普洱正好解腻！”她边吃边说：“以后早茶就来这吃，不用跑大老远去茶餐厅，还新鲜！”

最热闹的是上午十点，美食博主苏晴又带着相机走进来，一进门就喊：“晚星！我刷到阿玲发的朋友圈，特意来打卡你们家的虾饺皇！”她拿起一个虾饺，对着镜头展示：“家人们！你们看这个虾饺，晶莹剔透还能看见虾仁，太精致了！我先替你们尝一口——哇！太鲜了！虾仁Q弹多汁，皮还特别薄，老板用的是鲜活基围虾和澄面，只蒸了5分钟，真材实料，吃着特别满足！”

打烊时，当天的虾馅已经用完了，装澄面的袋子也见了底。林晚星坐在餐桌旁，整理着顾客反馈：“景渊哥，今天好多顾客说想加蟹籽，还有人问能不能做素馅的，给不吃海鲜的人选择。”

谢景渊走过来，坐在她身边，接过反馈本，笑着说：“没问题，下次咱们可以准备蟹籽版（包馅时在虾馅表面撒5克蟹籽，蒸后蟹籽爆珠，增加口感）和素馅版（用香菇丁、胡萝卜丁、木耳丁、粉丝替代虾仁，加生抽提鲜，适合素食者）；还可以准备虾饺套餐，搭配普洱或菊花茶，方便顾客带走吃，满足更多需求。”

林晚星点点头，看向窗外——晨雾早已散去，阳光透过玻璃窗洒在餐桌上，店里残留的鲜虾鲜味还在空气中弥漫。她忽然觉得，“星语花坊”就像一个装满各地风味的美食匣子，既有闽式的温润、粤式的鲜香、川式的热辣、苏式的清雅、鲁式的醇厚，还有这粤式虾饺皇的鲜活，每一款小吃都带着不同城市的烟火气，用最地道的味道，温暖着食客们的晨日。

他们的美食故事，还在继续。每一次倾听食客的需求，每一次精准把控食材和步骤，都是对美食的热爱，也是对生活的真诚。而这一个个、一笼笼带着温度的小吃，正让“星语花坊”的烟火气，在晨日里愈发浓郁，成为这座城市里最让人牵挂的味觉港湾。