第783章 钟水饺的红油鲜香（1 / 2）
一、冷雨念辣，一瓶红油的食客牵挂
周四的冷雨淅淅沥沥下着，“星语花坊”的玻璃窗上凝着一层薄雾，熟客李姐撑着伞走进来，手里拎着一个玻璃罐——上周她来店里吃简餐时，总念叨着成都老家的钟水饺，说“裹满红油的饺子咬开，咸甜辣鲜在嘴里炸开，配着冰粉吃最解辣”。
“这是我妈亲手熬的‘秘制红油’，用二荆条和菜籽油炼的，比外面买的香多了！”李姐打开玻璃罐，醇厚的红油香立刻漫开来，油色红亮得像琥珀，“你们要是能做出‘皮薄馅嫩、红油挂汁’的味道，我带街坊邻居来尝鲜！”林晚星用勺子舀起一点红油闻了闻，香辣中带着芝麻的焦香，转头朝正在和面团的谢景渊喊：“之前在川菜馆吃的钟水饺，要么皮硬得嚼不动，要么馅料咸得发苦，红油还带着一股哈喇味，完全没有李姐说的‘咸甜适中、辣而不燥’的感觉。”
谢景渊放眼底泛起熟悉的专注：“川式钟水饺的关键在两点，一是饺子皮的制作，要用中筋面粉加冷水和少许盐，醒发30分钟让面筋软化，才能做到薄而有嚼劲、煮后不烂；二是调味汁的调配，要把秘制红油和复制酱油、蒜泥、白糖按比例混合，不能少了复制酱油，否则少了咸甜的底味。我查过成都老字号‘钟水饺’的配方，500克中筋面粉加220毫升冷水、3克盐，能做15个饺子，每个饺子配15毫升调味汁，煮到浮起后再煮2分钟最地道。”
林晚星立刻拿出笔记本记录，转身去厨房准备馅料：“我这就去调肉馅，就是怎么和馅才能让肉馅嫩而不柴？调味汁的比例要怎么掌握才不会太辣？”谢景渊打开手机里存好的川式小吃食谱，指着步骤详解：“和馅时要加少许清水朝一个方向搅拌，让肉馅吸足水分，再加猪油增加嫩滑感；调味汁按红油5勺、复制酱油3勺、白糖1勺、蒜泥1勺的比例调，怕辣可以减红油加醋。”
当天中午，“星语花坊”的后厨就飘起了红油的香辣。林晚星负责调肉馅、包饺子，谢景渊则忙着熬复制酱油、配调味汁，案板上一个个半月形的饺子渐渐排满，等着裹上红亮的调味汁，像极了即将带来的冬日热辣。
二、红油鲜香·川式钟水饺
-适配场景：四川成都经典传统小吃，饺子皮薄馅嫩，调味汁咸甜辣鲜，适合作为午餐、晚餐或夜宵，搭配冰粉、凉糕食用最佳，现煮现吃口感最好（出锅后10分钟内食用，避免饺子皮吸汁变软、红油凝固），剩余的生饺子可放入冰箱冷冻（保存1周内），食用前无需解冻，直接下锅煮8分钟；调味汁可冷藏（保存2周内），开封后尽快使用。
-基础原料（约制作15个，每个饺子重35克）：
-主料（饺子皮）：
-中筋面粉500克（优选麦芯粉，筋度适中，做出来的饺子皮有嚼劲且不易破；避免用低筋面粉，易煮烂；若没有中筋面粉，可用400克高筋面粉+100克玉米淀粉混合，筋度略减）。
-冷水220毫升（和面用，水温控制在15℃左右，常温冷水即可；避免用温水，易导致面团发黏）。
-盐3克（增加面团筋度，少量即可，避免饺子皮过咸）。
-食用油5毫升（防粘用，选大豆油；避免用花生油，香味过重掩盖馅料味道；若没有大豆油，可用5毫升玉米油替代）。
-主料（肉馅，灵魂内馅）：
-猪前腿肉300克（选肥瘦比3:7的猪前腿肉，肉质细嫩，做出来的肉馅不柴不腻；避免用纯瘦肉，易干涩；若没有猪前腿肉，可用250克五花肉+50克里脊肉混合，口感相近）。
-姜蓉10克（去腥提鲜，选嫩姜切碎；避免用老姜，辛辣味重；若没有姜蓉，可用8克姜汁替代）。
-葱花15克（增香，选嫩葱叶切碎；避免用葱白，口感偏硬；若没有葱花，可用10克洋葱碎替代）。
-料酒8毫升（去腥，选黄酒；避免用白酒，酒味过重；若没有料酒，可用6毫升米酒替代）。
-生抽5毫升（调味，选低盐生抽；避免用老抽，颜色过深；若没有生抽，可用4毫升味极鲜替代）。
-盐2克（调味，选细盐；避免用粗盐，不易拌匀；若没有盐，可用1.5克低钠盐替代）。
-白糖1克（提鲜，选细白砂糖；避免用红糖，影响馅料颜色；若没有白糖，可用0.5克冰糖粉替代）。
-清水30毫升（增加肉馅嫩滑感，常温清水即可；避免用热水，易烫熟肉末）。
-猪油15克（增加肉馅油润感，选精炼猪油；避免用植物油，易导致肉馅干涩；若没有猪油，可用10克黄油替代，需融化后使用）。
-主料（调味汁，灵魂调料）：
-秘制红油100毫升（选二荆条炼的红油，香辣适中；避免用朝天椒红油，辣度过高；若没有秘制红油，可用80毫升普通红油+20毫升花椒油混合，增加麻香）。
-复制酱油60毫升（用生抽、红糖、八角、桂皮熬制，咸甜醇厚；若没有复制酱油，可用40毫升生抽+20毫升红糖浆混合，模拟咸甜口感）。
-蒜泥30克（提味，选紫皮蒜捣成泥；避免用蒜粉，香味不足；若没有蒜泥，可用25克蒜米替代）。
-白糖20克（中和辣味，选细白砂糖；避免用冰糖，不易溶解；若没有白糖，可用15克蜂蜜替代，需提前融化）。
-陈醋10毫升（解辣，选老陈醋；避免用白醋，味道刺鼻；若不吃醋可省略）。
-熟芝麻5克（点缀增香，选炒香的白芝麻；避免用黑芝麻，影响颜值；若没有熟芝麻，可用4克花生碎替代）。
-辅料与工具：
-辅料：香菜叶少许（点缀用，选嫩香菜叶；没有香菜叶可用5克薄荷叶替代）、冰粉适量（解辣用，可提前做好冷藏）。
-工具：煮锅1个（煮饺子用，选深底不锈钢锅；没有不锈钢锅可用砂锅，需小火避免煮糊）。
-不锈钢盆1个（和面、调馅用，选深盆；避免用塑料盆，高温下可能变形）。
-擀面杖1个（擀饺子皮用，选木质擀面杖；没有擀面杖可用酒瓶替代，需裹保鲜膜防粘）。
-菜刀1把（剁肉、切葱花用，选锋利的片刀；避免用钝刀，易压烂肉末；若没有片刀，可用料理机替代绞肉）。