第787章 闽式鲜醇·肉燕的皮薄馅弹（2 / 2）

-硅胶刮刀1把（搅拌肉馅用；没有硅胶刮刀可用木勺替代，避免刮伤容器）。

-电子秤1台（精准称量原料，新手必备，避免馅料过咸或燕皮过多）。

-漏勺1个（捞肉燕用，选大孔漏勺；没有漏勺可用笊篱替代）。

-小碗若干（装肉燕用，选浅口碗；没有小碗可用小碟子替代）。

-关键步骤：

1.熬制骨汤（鲜醇的核心）：

-猪筒骨洗净，放入冷水锅中，加入10克生姜、10克大葱，大火烧开后撇去浮末（浮末是血水和杂质，不撇去会影响汤味），继续煮5分钟，捞出筒骨用清水冲洗干净（去除表面残留的浮末）。

-砂锅中加入2000毫升清水，放入焯好的筒骨、剩余的生姜和大葱，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢熬2小时（期间不要频繁开盖，避免热气流失，影响汤的浓度），熬至汤呈乳白色，加入2克盐、1克胡椒粉，搅拌均匀，关火后焖10分钟（让味道更浓郁），过滤掉骨头和葱姜，保留骨汤备用。

2.调制肉馅（鲜弹的核心）：

-猪后腿肉去皮去筋，切成小块（避免有筋膜，影响捶打效果），放入石臼中，捶打20分钟（期间每隔5分钟翻动一次，确保肉质均匀捶打，直至肉质细腻、能捏成团且不松散），将捶好的肉糜放入不锈钢盆中。

-马蹄去皮，切成0.5厘米见方的小丁（避免切太碎，失去脆感），放入肉糜中，加入虾油、料酒、盐、白糖，朝一个方向搅拌3分钟至入味，分3次加入清水，每次加入后都朝一个方向快速搅拌1分钟，直至肉馅完全吸收水分（搅拌时要用力，让肉馅形成黏性，避免煮后散碎）。

-加入淀粉和5毫升香油，继续朝一个方向搅拌2分钟至淀粉完全融入肉馅（淀粉能增加肉馅的黏性和弹牙感），放入冰箱冷藏15分钟（冷藏能让肉馅更紧实，包制时不易粘手），取出后每15克分一份，捏成球状备用。

3.泡发燕皮与包制（皮薄的核心）：

-燕皮放在竹筛上，用喷壶朝燕皮表面喷少量冷水（避免直接浸泡，防止过烂），静置10秒至燕皮变软（用手捏燕皮边缘，能轻松弯折即为变软），将变软的燕皮放在手心，用手指轻轻抻拉至直径8厘米（抻拉时力度要均匀，避免扯破）。

-取一张抻拉好的燕皮，中间放入15克肉馅（肉馅要放在燕皮中心，避免放偏导致包制不均），用右手食指蘸少许清水，涂抹在燕皮边缘（清水能增加黏性，让燕皮更好地粘合），用双手拇指和食指捏住燕皮边缘，从中间向两端捏紧，制成半月形肉燕（捏的时候要用力，避免煮的时候开口漏馅；无需捏褶子，传统肉燕为光边，更易煮透），将包好的肉燕放在铺有干淀粉的竹筛上，避免粘连。

4.煮制肉燕与装盘（鲜香的核心）：

-煮锅中加入足量清水，大火烧开后加入1克盐（盐能增加水的沸点，避免肉燕煮烂），用漏勺将肉燕轻轻放入锅中，用勺子轻轻推动肉燕，防止粘锅底。

-待水再次烧开后，肉燕浮起，继续煮3分钟（期间可加入半碗冷水，让肉燕内外受热均匀，避免外皮煮烂、内里不熟），用漏勺捞出肉燕，沥干水分备用。

-取一个干净的小碗，舀入200毫升熬好的骨汤，放入6个煮好的肉燕，加入1克胡椒粉、1毫升香醋和1毫升香油，撒上1克葱花，即可食用。

5.成品特点：闽式肉燕燕皮呈米白色，薄如蝉翼，能隐约看到里面的肉馅；入口先是骨汤的鲜醇，接着是燕皮的柔韧，最后是肉馅的弹牙，还带着马蹄的脆感，层次丰富；肉馅紧实不松散，没有腥味，虾油的鲜味完全融入其中；燕皮煮后不烂不硬，嚼起来有淡淡的肉香；每一口都鲜而不咸，喝完汤后口腔里还留着骨汤的醇厚感，完全还原了福州传统肉燕的“皮薄馅弹、汤鲜入味”。

三、鲜醇满店，暖意治愈晨寒

第一锅肉燕刚煮好，林晚星就舀了一碗，递到郑伯面前：“郑伯，您尝尝，是不是您家乡的味道？”郑伯拿起勺子，轻轻舀起一个肉燕，吹了吹放进嘴里，眼睛瞬间亮了——燕皮柔韧，肉馅弹牙，骨汤鲜得恰到好处，和记忆里福州老家的味道一模一样。

“对！就是这个味！”郑伯又喝了一口汤，声音带着几分激动，“以前老家的肉燕，汤里都会加一点虾油，你们连这个细节都做到了，比我在外地吃的福州菜馆还地道。”他掏出手机，对着碗里的肉燕拍了张照，“我这就发到老街坊群里，让大家都来尝尝鲜。”

谢景渊笑着递过纸巾：“您要是喜欢，我们以后每周二都做，您随时来吃。”话音刚落，店门又被推开，美食博主苏晴带着团队走进来，手里还举着相机。

“晚星！我刷到郑伯发的老街坊群消息，说你们家的肉燕超地道，特意来拍‘一城一味’的福州篇！”苏晴对着碗里的肉燕开拍，“家人们看！这个燕皮真的薄到能透光，肉馅弹牙，骨汤是用猪筒骨熬了2小时的，鲜到掉眉毛，老板还加了福州特有的虾油，细节太到位了！”

她的团队成员小王也舀了一个肉燕，嚼了嚼，连连点头：“我以前没吃过肉燕，以为和馄饨一样，没想到这个燕皮这么有嚼劲，肉馅还带着脆感，汤也超鲜，太好吃了！”

上午十点多，店里渐渐坐满了人。带女儿来吃早餐的陈女士，点了两碗肉燕：“我女儿不爱吃馄饨，今天看到肉燕好奇，没想到吃了满满一碗。”陈女士尝了一口，笑着说：“这肉燕的汤太鲜了，肉馅也弹，下次我要带爸妈来试试。”

写字楼的白领小张也来了，手里还拿着个保温盒：“我听同事说你们家的肉燕超好吃，特意来打包一份，中午当午餐。”谢景渊帮她把肉燕和骨汤分开装，叮嘱道：“肉燕和汤分开装，吃的时候再倒进去，避免燕皮吸汤变软。”

打烊时，砂锅里的骨汤已经卖完，郑伯留下的燕皮还剩几张。林晚星坐在餐桌旁，整理着顾客反馈：“景渊哥，今天好多顾客说想加紫菜，还有人问能不能做清汤版的，给不爱喝浓骨汤的人选择。”

谢景渊走过来，接过反馈本，指尖在“清汤版”三个字上顿了顿：“可以，下次咱们准备紫菜版（骨汤里加入5克泡发的紫菜，煮2分钟，增加鲜味）和清汤版（用1000毫升清水+5克鸡精+3克盐熬汤，适合清淡口味）；对了，苏晴刚才说，‘一城一味’第一期钟水饺的视频已经发布了，播放量破了50万，还有福州的老字号想和我们合作，提供正宗的燕皮和虾油，我还没来得及和你说。”

林晚星抬起头，眼底满是惊喜：“真的吗？那我们就能做出更地道的福州味了！”窗外的晨露已经散去，阳光透过玻璃窗，洒在餐桌上，店里残留的肉香还在空气中弥漫。

“星语花坊”的美食故事还在继续，下一次，他们要带着福州的鲜醇味道，继续在这座城市里，用美食温暖更多人的时光。而苏晴提到的老字号合作，或许会让这家小店，成为连接各地风味的桥梁，让更多人尝到地道的家乡味。