第788章 川式火辣·红油抄手的香辣魂（1 / 2）

一、晨阳寻味，一罐红油的食客托付

周三的晨阳刚透过“星语花坊”的玻璃窗，在地面洒下斑驳光斑，门帘就被一阵风掀开。熟客李姐拎着个红漆铁罐走进来，罐口裹着油纸，还带着川渝特有的麻辣香气——她是重庆人，嫁来这座城市十年，最念家乡那口红油抄手。

“这是我妈上周从重庆寄来的老坛红油，用菜籽油加二十多种香料熬的，”李姐坐在常坐的桌前，小心掀开油纸，暗红色的红油泛着油光，飘着几粒花椒，“以前在重庆，楼下的抄手摊凌晨就开门，皮薄馅嫩，裹着红油吃，辣得过瘾又不烧胃，配碗凉糕刚好解辣。”她把铁罐推给林晚星，“你们要是能做出‘皮薄馅嫩、红油香辣’的味道，我带我们重庆老乡群的人来解馋。”

林晚星用小勺舀了一点红油，凑近闻了闻，香辣中带着芝麻的焦香，没有工业辣椒精的刺鼻感。她转头看向正在揉面的谢景渊，扬了扬手里的勺子：“之前在川菜馆吃的红油抄手，要么皮厚得像饺子，要么红油辣得发苦，完全没有李姐说的‘香辣不燥’的感觉。”

谢景渊走过来，用指尖蘸了点红油尝了尝，又调出重庆老字号“龙抄手”的配方，眼底泛起熟悉的专注：“川式红油抄手的关键在两点，一是抄手皮的擀制，要薄到能透光，煮后才软滑；二是红油蘸料的调配，老坛红油要配现舂的花椒面，还要加蒜末和芽菜提味。我查过配方，500克中筋面粉能擀50张皮，肉馅用300克猪肉末配50克芽菜，最后淋20毫升老坛红油，撒10克熟芝麻最地道。”

林晚星立刻拿出笔记本记录，指尖在“抄手皮擀制”上画了横线：“那面团要醒多久？红油蘸料里要不要加醋？”谢景渊指着配方上的“醒面30分钟”字样：“面团加1克盐和200毫升温水揉匀，醒30分钟让面筋松弛，擀的时候才不易破；正宗川式抄手要加陈醋，10毫升刚好，能解辣还提鲜，少了就少了灵魂。”

当天上午，“星语花坊”的后厨就飘起了麻辣香。林晚星负责调肉馅、洗芽菜，谢景渊则忙着擀抄手皮、熬制蘸料，案板上的薄皮渐渐叠成小堆，等着裹上鲜美的肉馅，像极了即将点燃的川式火辣。

二、香辣沁心·川式红油抄手

-适配场景：四川、重庆经典传统小吃，口感皮薄馅嫩，红油香辣不燥，适合作为早餐、午餐或夜宵，现包现煮最佳（出锅后10分钟内食用，避免皮吸汤变软）；剩余的生抄手可放入冰箱冷冻（保存1个月内），食用前无需解冻，直接下锅煮3分钟；红油蘸料可提前调好，冷藏保存（3天内），食用前加热10秒即可。

-基础原料（约制作50个，每碗10个，配50毫升红油蘸料）：

-主料（抄手皮，软滑的核心）：

-中筋面粉500克（选蛋白质含量11%-13%的，擀出的皮有韧性；避免用低筋面粉，易破；若没有中筋面粉，可用300克高筋面粉+200克低筋面粉混合，口感相近）。

-温水200毫升（和面用，温度30c左右，避免烫伤手；水温过低面团不易揉匀，过高易粘手）。

-盐1克（增加面筋韧性，避免皮煮烂；若没有盐，可用0.5克食用碱替代，但需减少用量，避免发苦）。

-主料（肉馅，鲜美的核心）：

-猪肉末300克（选肥瘦比3:7的前腿肉，口感鲜嫩；避免用纯瘦肉，易柴；若没有猪肉末，可用200克鸡肉末+100克猪肉末混合，低脂但香味略淡）。

-宜宾芽菜50克（选袋装无盐的，切碎后用清水淘洗1次，去除多余盐分；避免用酱菜替代，味道过咸；若没有芽菜，可用30克榨菜碎+20克萝卜干碎混合，增加脆感）。

-生姜末10克（去腥，选老姜切碎；避免用嫩姜，辣味不足；若没有生姜，可用5克姜汁替代）。

-葱花20克（增香，选嫩葱叶切碎；避免用葱白，口感偏硬；若没有葱花，可用10克香菜碎替代）。

-料酒15毫升（去腥，选黄酒；避免用白酒，酒味过重；若没有料酒，可用10毫升米酒替代）。

-生抽20毫升（提鲜，选酿造生抽；避免用老抽，颜色过深；若没有生抽，可用15毫升味极鲜+5毫升清水混合）。

-白糖3克（提鲜，中和辣味；避免用红糖，影响肉馅颜色；若没有白糖，可用2克冰糖粉替代）。

-淀粉15克（增加黏性，选玉米淀粉；避免用土豆淀粉，黏性过强；若没有玉米淀粉，可用10克红薯淀粉替代）。

-清水30毫升（增加肉馅嫩滑感，分2次加入；避免用热水，易烫熟肉末）。

-主料（红油蘸料，香辣的核心）：

-老坛红油100毫升（选菜籽油熬制的，香辣不燥；避免用大豆油熬的红油，香味不足；若没有老坛红油，可用50毫升菜籽油+50毫升普通红油，加5克八角、3克桂皮熬5分钟，放凉后过滤使用）。

-汉源花椒面10克（选红花椒舂的，麻香浓郁；避免用青花椒，麻味过冲；若没有汉源花椒，可用8克大红袍花椒+2克青花椒混合舂碎，减少青花椒用量）。

-蒜末20克（提香，选新鲜大蒜切碎；避免用蒜粉，香味不足；若没有大蒜，可用10克洋葱碎替代，增加甜香）。

-陈醋15毫升（解辣提鲜，选山西老陈醋；避免用白醋，味道刺鼻；若没有陈醋，可用10毫升米醋+5毫升生抽混合，模拟酸味）。

-熟芝麻15克（增香，选白芝麻炒香；避免用黑芝麻，影响颜色；若没有白芝麻，可用10克花生碎替代）。

-盐2克（调味，根据个人口味调整；若芽菜或榨菜较咸，可减少盐量）。

-香油5毫升（增香，选小磨香油；没有香油可用3毫升橄榄油替代，香味略淡）。

-辅料与工具：

-辅料：葱花5克（装盘点缀；没有葱花可用香菜碎替代）、凉糕1份（解辣用；没有凉糕可用冰粉替代）。

-工具：擀面杖1个（擀抄手皮用，选实木材质，擀得均匀；没有擀面杖可用啤酒瓶替代，裹上保鲜膜防粘）。