第793章 粤式清润·陈皮红豆沙的暖胃诗（1 / 2）

一、晨雾传讯，一罐陈皮的故人嘱托

周一的晨雾还没散尽，“星语花坊”的木质门栓刚拉开，就传来一阵轻叩铜环的声响。林晚星擦着柜台抬头，看见一个穿藏青色棉服的老人站在门口，手里捧着个深褐色陶罐，罐口用棉纸封着，还系着褪色的红绳——是住在隔壁老巷的陈阿婆，去年冬天常来店里喝热饮，后来随儿子去了广州，这还是半年来第一次见。

“晚星丫头，可算赶上你开门了。”陈阿婆把陶罐放在柜台上，罐身还带着晨露的潮气，“这是我在广州老药行买的‘十年新会陈皮’，比咱们这边的陈皮更醇，泡水泡茶都香。”她掀开棉纸，罐里的陈皮卷得紧实，色泽是深褐的琥珀色，凑近能闻到淡淡的药香与果香，“以前在广州住的时候，我姆妈每天早上都炖陈皮红豆沙，说‘秋燥冬寒，一碗红豆沙抵半副暖药’。现在回来看老邻居，想着你们夫妻俩会做吃食，要是能做出‘沙糯皮韧、清润不腻’的味道，也算把老广州的暖食念想留在这儿了。”

林晚星捏起一片陈皮，指尖能摸到细密的油室，凑近鼻尖轻嗅，没有刺鼻的烟火气，只有温润的陈香。她转头看向正在整理烘焙工具的谢景渊，晃了晃手里的陈皮：“上次去粤菜馆喝的红豆沙，要么太稀像糖水，要么太甜糊嗓子，完全没有阿婆说的‘绵密带劲’的感觉。”

谢景渊走过来，接过陈皮对着晨光看了看，陈皮的纹理清晰可见，他点开手机里存的广州老字号“陶陶居”陈皮红豆沙配方，指尖在屏幕上滑动：“粤式陈皮红豆沙的关键在两点，一是红豆的预处理，要提前用清水浸泡4小时，再用沸水焯烫去涩，才能炖得沙糯不夹生；二是陈皮的处理，要先用温水泡软去白瓤，再用刀刮去内囊，避免苦涩，最后剪成细丝和红豆同炖，才能香而不冲。我查过配比，500克红豆配20克十年陈皮，加150克黄冰糖，用砂锅慢炖1.5小时，最后勾薄芡，撒上干桂花，最地道。”

林晚星立刻拿出笔记本记录，笔尖在“陈皮处理”上画了圈：“那炖的时候要用什么火候？冰糖什么时候加最合适？”谢景渊指着配方上的“文火慢炖”字样：“先用大火把水烧开，再转文火慢炖，保持水面微微沸腾；冰糖要在红豆炖至开花后再加，避免过早加入让红豆变硬，炖好后勾薄芡能让口感更绵密，还能锁住陈皮香。”

当天上午，“星语花坊”的后厨就飘起了陈皮香与红豆香。林晚星负责泡发红豆、处理陈皮，谢景渊则忙着清洗砂锅、准备冰糖，砂锅里的红豆在文火下慢慢舒展，等着与陈皮交融，像极了即将晕开的粤式暖韵。

二、清润沁脾·粤式陈皮红豆沙

-适配场景：广东广州经典传统甜汤，口感沙糯绵密、清润回甘，适合作为早餐配茶点、午后润燥甜汤或睡前暖胃食，现炖现吃最佳（出锅后1小时内食用，避免放凉后变稠）；剩余的红豆沙可放入冰箱冷藏（保存3天内），食用前用微波炉加热1分钟或隔水加热5分钟，口感不变；陈皮可提前泡软剪丝，密封冷藏（保存5天内），随用随取。

-基础原料（约制作8碗，每碗250克，配3克干桂花）：

-主料（红豆基底，沙糯的核心）：

-赤小豆500克（选颗粒饱满、颜色深红的，提前挑去坏豆；避免用红小豆，口感偏硬不易炖烂；若没有赤小豆，可用400克红豆+100克鹰嘴豆混合，增加绵密感）。

-清水2000毫升（泡发红豆用800毫升，炖制用1200毫升；泡发水需没过红豆3厘米，炖制水需没过红豆5厘米，避免水量不足导致糊底）。

-小苏打2克（泡发红豆时加入，帮助红豆快速炖烂；用量不可过多，否则会有碱味；若没有小苏打，可用1克食用碱替代，或延长泡发时间至6小时）。

-主料（陈皮风味，清润的核心）：

-十年新会陈皮20克（选表皮油室饱满、无霉点的，提前用温水泡软；避免用三年以内的新陈皮，苦涩味重；若没有十年陈皮，可用15克五年陈皮+5克甘草片混合，中和苦涩）。

-温水100毫升（泡陈皮用，温度50c左右，帮助陈皮软化；水温过高易破坏陈皮的香气，过低不易泡软）。

-食盐1克（泡陈皮时加入，能去除陈皮表面的浮尘和残留农药；没有食盐可省略，但建议保留，更卫生）。

-主料（甜味调和，回甘的核心）：

-黄冰糖150克（选多晶体黄冰糖，打碎后使用；避免用白砂糖，甜度太冲易腻；若没有黄冰糖，可用120克白冰糖+30克麦芽糖混合，增加层次感）。

-清水50毫升（融化冰糖用，避免冰糖直接加入砂锅导致局部过热糊底；若喜欢更甜的口感，可增加20克黄冰糖，减少10毫升清水）。

-主料（口感提升，绵密的核心）：

-玉米淀粉15克（勾薄芡用，提前用30毫升冷水调成水淀粉；避免用土豆淀粉，口感偏黏；若没有玉米淀粉，可用10克木薯淀粉+5克澄粉混合，增加透明度）。

-干桂花10克（最后撒在表面增香，选无杂质的干桂花；避免用桂花精，味道刺鼻；若没有干桂花，可用5克茉莉花干+5克玫瑰花干混合，香气更清新）。

-辅料与工具：

-辅料：生姜2片（炖制时加入，中和红豆的凉性；没有生姜可省略，但脾胃虚寒者建议保留）。

-工具：砂锅1个（炖红豆沙用，选深底厚壁砂锅，受热均匀；没有砂锅可用陶瓷锅替代，避免用铁锅，会让红豆沙变色）。

-不锈钢漏勺1个（过滤红豆沙用，选细网漏勺，去除红豆皮；没有漏勺可用纱布替代，将红豆包起来挤压出沙）。

-硅胶刮刀1把（搅拌红豆沙和水淀粉；没有硅胶刮刀可用木勺替代，避免刮伤砂锅）。

-电子秤1台（精准称量原料，新手必备，避免红豆过多或冰糖过少）。