第797章 粤式酥脆·鲜虾云吞面的鲜爽魂（1 / 2）

一、晨雾送鲜，一筐海虾的老友托付

周二的晨雾还没散尽，“星语花坊”的铜铃就被一阵轻快的脚步声晃响。穿着藏蓝色渔服的陈叔拎着个泡沫箱走进来，箱里铺着冰袋，装满了鲜活的基围虾，虾壳泛着青亮的光泽——他是潮汕人，以前在广州老街开过小食铺，最念清晨竹升面配刚包好的鲜虾云吞，一口汤一口面，鲜得能鲜掉眉毛。

“晚星丫头，这是我凌晨从渔港收的‘鲜活基围虾’，比冻虾鲜十倍，剥出来的虾仁弹牙得很。”陈叔把泡沫箱放在柜台上，掀开盖子，一股海腥味混着水汽扑面而来，虾须还在轻轻颤动，“以前在广州，早市的面铺五点就开门，竹升面现压现煮，云吞现包现煮，汤是用猪骨和大地鱼熬的，撒点葱花，配勺辣椒酱，吃完浑身都暖。”他从口袋里掏出个旧铁皮盒，里面装着泛黄的面谱，“这是我当年调云吞馅的方子，你们要是能做出‘面弹汤鲜、云吞爆汁’的味道，我带我们潮汕同乡会的兄弟来解馋。”

林晚星拿起一只虾，指尖能感受到虾壳的硬实和虾肉的弹性，凑近鼻尖轻嗅，只有纯粹的海鲜味。她转头看向正在调试压面机的谢景渊，晃了晃手里的虾：“上次在粤菜馆吃的鲜虾云吞面，要么面条软塌塌没嚼劲，要么云吞馅散成泥，完全没有陈叔说的‘面弹虾脆’的感觉。”

谢景渊走过来，接过虾捏了捏，又展开陈叔带来的面谱，眼底泛起熟悉的专注：“粤式鲜虾云吞面的关键在两点，一是竹升面的制作，要用高筋面粉加碱水，反复压制出筋，才能保证口感劲道；二是云吞馅的调制，要加鲜虾和猪肉，顺一个方向搅拌上劲，再放冰粒锁住水分，才能咬开爆汁。我查过广州老字号‘竹园竹升面’的配比，500克高筋面粉配150毫升碱水，能做8碗面，每碗配4个云吞，汤底用猪骨大地鱼熬4小时，最地道。”

林晚星立刻拿出笔记本记录，指尖在“竹升面制作”上画了横线：“那压面的时候要压多少次才够筋道？汤底怎么熬才能不腥还鲜？”谢景渊指着面谱上的“反复压制20次”字样：“压面要正反各压10次，每次压完叠起来再压，直到面条表面光滑无颗粒；汤底熬的时候要撇掉浮油和血沫，加姜片和料酒去腥味，大地鱼要烤香再下锅，这样汤才够鲜。”

当天清晨，“星语花坊”的后厨就飘起了面粉香与肉香。林晚星负责剥虾、调云吞馅，谢景渊则忙着压竹升面、熬汤底，锅里的猪骨汤在小火下慢慢变得浓稠，等着与筋道的面条和鲜美的云吞相遇，像极了即将绽放的粤式烟火。

二、鲜爽沁心·粤式鲜虾云吞面

-适配场景：广东广州经典传统小吃，口感面条劲道、云吞鲜弹、汤底醇厚，适合作为早餐、午餐或夜宵，现做现吃最佳（煮好后5分钟内食用，避免面条变软、汤底变凉）；剩余的竹升面可晾干后密封保存（常温保存2天，冷藏保存5天），食用前用开水煮1分钟即可；云吞馅可提前调好密封冷藏（保存2天内），随包随煮。

-基础原料（约制作8碗，每碗含竹升面100克、鲜虾云吞4个、汤底250毫升）：

-主料（竹升面基底，劲道的核心）：

-高筋面粉500克（选蛋白质含量13%以上的，确保面条有嚼劲；避免用中筋面粉，面条易软塌；若没有高筋面粉，可用400克高筋面粉+100克低筋面粉混合，增加筋度）。

-食用碱水150毫升（用5克食用碱加145毫升温水调和，碱水比例不可错，否则面条会发苦；若没有食用碱，可用10毫升枧水+140毫升温水混合替代，口感略逊但不影响劲道）。

-食盐5克（加入面粉中，增加面条的筋度和味道；没有食盐可省略，但面条口感会偏淡）。

-玉米淀粉100克（压面时防粘用，选细玉米淀粉，避免用面粉，会影响面条口感；若没有玉米淀粉，可用土豆淀粉替代）。

-主料（鲜虾云吞馅，鲜弹的核心）：

-鲜活基围虾800克（选每只50克左右的，剥壳去虾线，取虾仁600克；避免用冻虾，虾仁易柴；若没有基围虾，可用草虾或明虾替代，口感略逊但鲜味足够）。

-猪前腿肉300克（选肥瘦比2:8的，剁成肉末；避免用纯瘦肉，馅易干；若没有猪前腿肉，可用五花肉+里脊肉按1:1混合，增加油脂香）。

-冰粒100克（切成小块，加入馅中锁住水分；没有冰粒可用冰水替代，分3次加入，每次搅拌至吸收）。

-姜葱水80毫升（取50克生姜+30克小葱，加100毫升清水浸泡30分钟，过滤取汁；没有姜葱水可用50毫升料酒+30毫升清水混合，辅助去腥）。

-生抽20毫升（提鲜用，选酿造生抽；避免用老抽，颜色过深；没有生抽可用15毫升味极鲜+5毫升清水混合）。

-蚝油15毫升（增鲜用，选原味蚝油；没有蚝油可用10毫升鸡汁+5毫升清水混合）。

-白胡椒粉3克（去腥增香用，选细白胡椒粉；避免用黑胡椒粉，味道过冲；若没有白胡椒粉，可用2克十三香替代）。

-白砂糖5克（中和咸味，提升鲜味；没有白砂糖可用3克冰糖粉替代）。

-主料（汤底基底，醇厚的核心）：

-猪筒骨1000克（选带骨髓的筒骨，焯水去血沫；避免用排骨，骨髓少汤不够浓；若没有筒骨，可用猪蹄+瘦肉按1:1混合，增加油脂感）。

-大地鱼干2条（选晒干的大地鱼，去头去内脏，烤香后下锅；避免用新鲜大地鱼，腥味重；若没有大地鱼干，可用干贝50克替代，增加海鲜鲜度）。

-生姜50克（去皮切片，去腥用；没有生姜可用30克姜粉替代）。

-小葱50克（打结，增香用；没有小葱可用30克洋葱替代）。

-料酒50毫升（去腥味用；没有料酒可用30毫升米酒+20毫升清水混合）。

-清水3000毫升（熬汤底用，水量要足，避免熬干；若想汤更浓，可减少水量至2500毫升）。

-辅料与工具：

-辅料：云吞皮32张（买现成的方形云吞皮，每张约8厘米见方；若没有现成的，可用高筋面粉+水+食盐自制，擀成薄皮后切成方形）、葱花50克（撒在面上增香）、辣椒酱30克（蘸云吞用，选粤式蒜蓉辣椒酱；没有可用小米辣+蒜末+生抽自制）。