第797章 粤式酥脆·鲜虾云吞面的鲜爽魂（2 / 2）

-工具：压面机1台（压竹升面用，选可调节厚度的；没有压面机可用擀面杖替代，反复擀压至薄，再切成细条）、大锅1个（熬汤底用，选不锈钢大锅，导热均匀；没有可用砂锅替代，熬制时间需延长1小时）、煮面锅1个（煮面和云吞用，选深底锅，避免溢锅）、漏勺1个（捞面和云吞用）、电子秤1台（精准称量原料，新手必备，避免面粉或馅料比例失衡）、搅拌器1个（搅拌云吞馅用，没有可用手替代，顺一个方向搅拌）。

-关键步骤：

1.制作竹升面（劲道的核心）：

-高筋面粉倒入大盆中，加入5克食盐，搅拌均匀后中间挖个洞，慢慢倒入150毫升碱水，边倒边用筷子搅拌成絮状（碱水要慢慢加，避免面粉结块；若絮状太干，可加少量温水调节）。

-用手将絮状揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，醒发30分钟（醒发能让面粉充分吸收水分，增加筋度；醒发期间不要频繁打开保鲜膜，避免面团变干）。

-醒发好的面团放在撒有玉米淀粉的案板上，用压面机从最厚档位开始压，反复压制5次，每次压完叠起来再压，直到面团表面光滑；然后逐渐调薄压面机档位，每次压完撒玉米淀粉防粘，压至厚度约2毫米的面皮，再用刀切成宽2毫米的细条，竹升面即制作完成（切面条时要切均匀，避免粗细不一）。

2.调制鲜虾云吞馅（鲜弹的核心）：

-鲜活基围虾剥壳去虾线，取600克虾仁，其中400克用刀剁成虾泥，200克切成1厘米见方的虾块（虾块能增加口感的颗粒感，咬开有爆脆的感觉；若喜欢细腻口感，可全部剁成虾泥）。

-猪前腿肉剁成肉末，放入大碗中，分3次加入80毫升姜葱水，每次加入后顺一个方向搅拌1分钟，直至水分完全吸收（搅拌方向必须一致，才能让肉馅上劲；若水分吸收慢，可延长搅拌时间）。

-加入400克虾泥、20毫升生抽、15毫升蚝油、3克白胡椒粉、5克白砂糖和3克食盐，继续顺一个方向搅拌2分钟至肉馅粘稠，然后加入200克虾块和100克冰粒，轻轻翻拌1分钟至混合均匀，放入冰箱冷藏30分钟（冷藏能让馅料更紧实，避免包云吞时散开）。

3.熬制汤底（醇厚的核心）：

-猪筒骨洗净，放入锅中，加入1000毫升清水和20毫升料酒，大火烧开后撇去表面的血沫，捞出筒骨用温水冲洗干净（血沫要撇干净，否则汤底会浑浊；筒骨要用温水冲洗，避免肉质遇冷收缩）。

-大地鱼干去头去内脏，放入烤箱上下火180c烤5分钟至金黄（烤香能激发大地鱼的鲜味；没有烤箱可用平底锅小火干煎3分钟）。

-大锅中加入3000毫升清水、焯好水的猪筒骨、烤好的大地鱼干、50克姜片、50克小葱结和30毫升料酒，大火烧开后转小火慢熬4小时（熬制期间要保持水面微沸，避免大火煮干水分；每隔1小时撇一次表面的浮油，让汤底更清爽）。

-熬好的汤底用滤网过滤，去除骨头、大地鱼干等残渣，加入2克食盐调味（汤底要清淡，突出鲜味；若喜欢更浓的味道，可适当增加食盐用量），备用。

4.包云吞与煮制（鲜爽的核心）：

-取一张云吞皮放在手心，中间放15克冷藏好的馅料，用手指蘸少量清水涂抹在云吞皮的边缘，将云吞皮对折成三角形，再将三角形的两个角向中间捏合，捏紧收口，鲜虾云吞即包好（包云吞时要捏紧收口，避免煮的时候散开漏馅）。

-煮面锅加入足量清水，大火烧开后放入竹升面，用筷子轻轻搅动，煮2分钟至面条浮起，捞出过凉水（过凉水能让面条更劲道，避免粘连；若喜欢软一点的口感，可省略过凉水步骤）。

-另起一锅加入足量清水，大火烧开后放入鲜虾云吞，煮3分钟至云吞浮起，捞出备用（云吞煮至浮起即熟，避免煮太久导致馅料变柴）。

-碗中加入250毫升熬好的汤底，放入煮好的竹升面和鲜虾云吞，撒上5克葱花，搭配一勺辣椒酱，即可食用。

5.成品特点：粤式鲜虾云吞面汤色清亮，面条呈淡黄色，劲道弹牙，云吞皮薄馅足，虾仁颗粒分明，散发着汤底的醇厚、虾仁的鲜甜与葱花的清香；入口先是汤底的鲜，接着是面条的劲，咬开云吞，虾仁的弹牙与猪肉的细腻在口中融合，鲜得能鲜掉眉毛；配一勺辣椒酱，辣中带鲜，完全还原了广州传统鲜虾云吞面的“鲜爽魂”。

三、鲜爽满店，暖意驱散晨寒

第一碗鲜虾云吞面刚做好，林晚星就端到陈叔面前：“陈叔，您尝尝，是不是您记忆里广州的味道？”陈叔拿起筷子，夹起一根面条，吸溜一口，面条的劲道、汤底的鲜在舌尖散开，又咬了一个云吞，虾仁的弹牙让他眼睛瞬间亮了——和年轻时在广州老街吃的味道一模一样。

“对！就是这个味！”陈叔又喝了一口汤，边喝边说，“以前在广州，好的鲜虾云吞面要‘面弹得能弹牙、汤鲜得能见底’，你们连这个细节都做到了，比我在这边粤菜馆吃的‘广式小吃’正宗多了！”他掏出手机，对着碗里的云吞面拍了张照，“我这就发到潮汕同乡会群里，让兄弟们都来尝尝，回味广州的清晨。”

谢景渊笑着递过一碟酸萝卜：“您要是喜欢，我们以后每周二清晨都做，您随时来吃。”话音刚落，店门又被推开，美食博主苏晴带着团队走进来，手里还举着相机，身后跟着两个扛着补光灯的工作人员——这是“一城一味”粤式篇的正式拍摄，上次拍豌豆黄时，苏晴就提过想拍广州经典小食。

“晚星！我刷到陈叔发的同乡会消息，特意带团队来拍鲜虾云吞面！”苏晴对着碗里的云吞面开拍，镜头拉近，劲道的面条、饱满的云吞、清亮的汤底都清晰可见，“家人们看！这个鲜虾云吞面用的是鲜活基围虾，竹升面反复压制20次，汤底用猪骨大地鱼熬4小时，吃起来面弹汤鲜，云吞爆汁，这才是粤式小食的灵魂！”

她的团队成员小张也夹起一根面条，边吃边说：“我以前觉得面条都一个味，没想到这个竹升面这么劲道，汤底鲜得我想把碗都舔干净，配酸萝卜太解腻了！”负责拍摄的摄影师也忍不住说：“这个汤色拍出来太绝了，清亮见底，肯定能成‘一城一味’的早餐爆款！”

上午八点多，店里渐渐坐满了人。带父母来吃早餐的年轻人小郑，点了3碗鲜虾云吞面：“爸妈以前在广州待过，总说想吃地道的云吞面，刷到苏晴的预告就想来试试，没想到比他们当年吃的还好吃！”小郑的父亲边吃边说：“这个汤底熬得够浓，面条够劲，云吞够鲜，吃着就像回了广州！”

附近早餐店的老板也来了，手里还拿着个保温桶：“我听顾客说你们家的鲜虾云吞面超正宗，特意来买一桶汤底，回去给顾客做早餐。”谢景渊帮他把汤底装进保温桶，叮嘱道：“汤底要冷藏保存，加热时用小火慢煮，不要煮沸腾，否则鲜味会流失。”

打烊时，压面机还残留着面粉的痕迹，陈叔带来的泡沫箱还放在灶台上。林晚星坐在餐桌旁，整理着顾客反馈：“景渊哥，今天好多顾客说想加蟹籽，还有人问能不能做清汤版的，给不吃辣的小孩选择。”

谢景渊走过来，接过反馈本，指尖在“蟹籽版”三个字上顿了顿：“可以，下次咱们准备蟹籽版（云吞馅里加50克蟹籽，增加鲜味和颗粒感）和清汤版（汤底不加辣椒酱，加少量鸡汁提鲜，适合小孩和不吃辣的人）；对了，苏晴刚才说，‘一城一味’粤式篇会和广州‘竹园竹升面’联动推广，他们还想邀请我们去广州参加广府美食节，顺便学习更地道的粤式小食做法，我还没来得及和你说。”

林晚星抬起头，眼底满是惊喜：“真的吗？那我们就能学到最正宗的粤式小食手艺了！”窗外的晨雾已经散尽，阳光透过玻璃窗，洒在餐桌上，店里残留的面香与汤香还在空气中弥漫。

“星语花坊”的美食故事还在继续，下一次，他们要带着粤式的鲜爽味道，继续在这座城市里，用美食温暖更多人的时光。而苏晴提到的“广府美食节”邀请，或许会让这家小店，从“地方风味”走向“烟火传承”，让更多人尝到藏在鲜虾云吞面里的粤式匠心。