第251章 重阳下沙（2 / 2）

“开窖——！”焦师傅洪钟般的声音立刻接上，回荡在晒场。

刹那间，酒坊真正活了过来。

早已准备多时的汉子们，赤着精壮的上身，肌肉在晨光下油亮。

他们两人一组，抬起巨大的木甑，稳稳架在早已烧得滚水翻腾的大灶上。甑底铺着干净透气的竹篦，竹篦下垫着一层新鲜稻草，既能防粮粒漏落，又能让蒸汽均匀上升。

另一队人则扛起巨大的柳条筐，冲向晒场上堆积如山的红缨子糯高粱。

铁铲翻飞，红褐色的高粱粒带着润粮后的微湿光泽如瀑布般倾泻入筐，再被迅速抬至灶台边。

“上粮——！”

焦师傅一声令下，汉子们动作整齐划一，将满筐的高粱倒入木甑。沉重的粮食撞击木甑的声音沉闷而有力，很快便将木甑填至八分满。

灶膛里，粗大的柴火被烧得噼啪作响，烈焰熊熊舔舐着锅底。巨大的白色蒸汽开始从甑盖边缘、顶端的排气孔猛烈喷涌而出，带着生粮特有的清润气息，瞬间弥漫开来，笼罩了小半个晒场。

随着温度升高，空气中渐渐透出谷物被高温蒸煮时散发的、醇厚绵长的熟香，这是红缨子高粱独有的“粮香底韵”。

姜惊鹊和秦信已走下高台，来到灶台边。

灼热的水汽扑面而来，姜惊鹊鼻尖很快沁出汗珠，他凝神盯着蒸汽的势头，这时候需要需匀而不急，方显火候均匀，同时颜色要纯白无杂色，说明无焦糊。

这个过程，只有他知道，连焦师傅都不清楚。

姜惊鹊伸出手指，试探性地靠近甑盖边缘逸散的热气，又迅速缩回，这是感受蒸汽的“燥度”，判断粮食蒸煮是否到位。

蒸煮持续了约摸一个时辰，酱酒下沙需“熟而不烂”，蒸煮时间比普通白酒更长。

姜惊鹊不时侧耳倾听锅里的“咕嘟”声，判断粮粒吸水膨胀的状态，观察蒸汽的变化。

终于，他猛地一挥手：“停火！卸甑！”

灶膛的柴火被迅速撤出，几个汉子用浸湿的粗布裹手，合力将沉重的木甑从灶上抬下。甑盖被揭开的瞬间，更浓烈的、带着水汽的熟粮香气汹涌而出，没有丝毫焦糊味。

木甑里的糯高粱粒粒分明，颜色变得深红油亮，圆润饱满，**表皮微胀却未破裂，更未开花**——这正是酱酒下沙最关键的“外熟内生、七分熟”标准，表皮熟透便于后续发酵，内里微生则能保留足够的淀粉转化空间。

姜惊鹊大笑：“摊凉——！”

木甑被迅速抬到早已清扫干净的巨大晾堂上。

晾堂是平整的青石板，导热快、易散热。

汉子们挥舞着特制的长柄木耙，这个也是特制，耙齿稀疏，避免碾碎粮粒，像耕田一般，将滚烫的高粱从甑中扒出，迅速在石板上铺开、摊薄，厚度控制在三寸左右。

汗水顺着他们黝黑的脊背流淌，滴落在热腾腾的粮食上，发出轻微的“滋”声，与木耙翻动高粱的哗啦声连成一片。

高温的粮食接触冰凉的青石板，迅速散发出更浓郁的、带着发酵前兆的复杂香气，混合着水汽，在晾堂上蒸腾起一片肉眼可见的薄雾。

姜惊鹊抓起一把摊开的高粱，在掌心捻动。