第719章 下一关，油爆双脆！（2 / 2）
“刚才的文思豆腐羹，考验的是你在刀工上的极致。”
“能把豆腐切成发丝，说明你的心已经静下来了，手也稳了。”
“既然刀工过关了。”
陈宇凡的目光变得锐利起来。
“那么下一道，考的就是火候的极致！”
听到“火候的极致”这五个字，何雨柱的心头一凛。
做厨师的都知道。
三分勺工，七分火候。
这火候，是中餐里最难掌握，也最玄妙的东西。
多一秒则老，少一秒则生。
全凭厨师的经验和感觉。
要考火候的极致，那这道菜绝对不简单。
陈宇凡转身，走向了厨房的一角。
那里放着一个盖着纱布的托盘。
这是他提前就准备好的食材。
陈宇凡伸手掀开纱布，露出了
何雨柱连忙凑过去看。
托盘里，放着两样处理得很干净的食材。
左边是一块猪肚头。
这猪肚头，取的是猪肚最厚实、口感最脆嫩的那一部分，极其难得。
右边是一堆鲜红的鸡胗。
也是去了筋膜，处理得干干净净。
何雨柱看到这两样食材，整个人明显的愣了一下。
他眉头紧锁，脑子里飞快的转动着。
猪肚头......鸡胗......
这两样东西放在一起，能做什么菜？
他在脑海里的菜谱库里疯狂搜索。
他这几个月可是看了不少才菜谱，对于各种菜系的名菜...就算是没亲自做过，也有所耳闻。
这两样食材，可是很有说法的。
莫非......
何雨柱的瞳孔猛地一缩。
他想起来了。
有一道菜，专门就是用这两样最脆嫩的部位做的。
这道菜在厨师行当里，是无数厨师的噩梦。
因为它对火候的要求，简直苛刻到了变态的地步！
何雨柱抬起头看着陈宇凡。
他的声音里，带着一丝难以置信，还有一丝因为挑战而产生的兴奋。
“这......这是要考我油爆双脆？”
.............................
当年，何雨柱还在丰泽园当学徒。
那时候的他，还是个只会切墩、打杂的毛头小子。
那时候的丰泽园，名厨扎堆。
每当后厨闲下来的时候，几个掌勺的大师傅总喜欢凑在一块抽烟、吹牛。
他们聊的最多的，就是鲁菜里的那些绝活。
在这些大师傅的嘴里。
有一道菜，是被反复提起的。
那就是“油爆双脆”。
每当提到这道菜，原本还在吹嘘自己手艺的大师傅们，声音都会不由自主的低下去几分。
连脸上那股子傲气，都会收敛不少。
取而代之的，是一种深深的忌惮。
甚至是含糊。
在厨师圈子里，一直流传着这么一句话。
“厨师怕双脆，大夫怕治胃。”
这道菜，就是厨师的噩梦！
何雨柱记得非常清楚。
有一次，一位大师傅喝多了，跟他说过掏心窝子的话。
那师傅说......
做这道“油爆双脆”，就像是在悬崖边上跳舞。
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火候差一点点，那都是天壤之别。
哪怕是丰泽园里的头灶师傅，做这道菜的时候，手心也是要出汗的。
翻车？
那太常见了。
十盘里能成个五六盘，那就已经是顶尖的高手了。
那时候的何雨柱，听得是一愣一愣的。
他只能远远的看着灶台，幻想着自己什么时候能有资格碰一碰这道传说中的菜。
可他怎么也没想到。
这一天会来得这么快。
更没想到，这道菜竟然会出现在陈宇凡给他的考核里。
而且，仅仅是第二道关卡。
.......................
陈宇凡家的厨房内。
气氛有些凝固。
何雨柱看着案板上那两样新鲜的食材。
鲜红的猪肚头，暗红的鸡胗...
他的喉结上下滚动了一下，手心有些微微冒汗。
仿佛这不仅是食材。
而是两块难啃的硬骨头。
陈宇凡站在案板前，神色依旧是一副风轻云淡的模样。
“柱子。”
陈宇凡的声音打破了沉默。
“还是老样子。”
“这道菜，我只做一遍。”
“你仔细看着，每一个动作、每一个细节，你都要记在脑子里。”
“有什么不懂的，随时可以问我。”
说完。
陈宇凡没有多余的废话，直接伸手拿起了菜刀。
在拿起菜刀的一瞬间。
陈宇凡平日里随和的气质瞬间消失不见，取而代之的，是一种极其专注的认真感。
双眼注视着面前的食材，仿佛世界上只剩下这些。
第一步，改刀。
陈宇凡先把那块暗红色的鸡胗拿了过来。
鸡胗这东西，肉质极硬，还有一层白色的筋膜。
也就是俗称的鸡内金。
陈宇凡手起刀落，先把那一层筋膜剔除得干干净净。
动作利索至极。
紧接着，考验就开始了。
陈宇凡手里的刀，开始在鸡胗上跳动。
哒哒哒哒...
密集的切菜声响起。
每一刀下去，深浅都完全一致。
大约切进去了五分之四，只留下了底部五分之一相连。
这种力道的控制，简直精准到了可怕的程度。
切完一面。
陈宇凡将鸡胗转了九十度。
再次下刀。
又是同样密集的节奏。
又是同样精准的深浅。
纵横交错。
也就是眨眼的功夫。
一个原本圆滚滚的鸡胗，就在陈宇凡的刀下变了模样。
上面的刀口细密而整齐，如同花蕊一般。
“这叫菊花花刀。”
陈宇凡手上的动作没停，嘴里平静的解释道。
“为什么要切成这样？”
“并不是为了好看，更不是为了炫技。”
陈宇凡拿起那个切好的鸡胗，轻轻一抖。
原本紧实的鸡胗瞬间散开，无数细小的肉丝向外绽放，真的就像是一朵盛开的菊花。
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