第800章 沪式细腻·鲜肉小笼包的烟火气（1 / 2）

一、晨露带鲜，一笼褶子的旧时光信笺

周三的晨光刚漫过“星语花坊”的窗台，木质门帘就被轻轻掀开。穿着藏青色对襟衫的张阿公提着竹编食盒站在门口，食盒上贴着张泛黄的纸条，写着“沪上小笼·家传法”，盒缝里隐约飘出鲜肉的鲜香。

“晚星丫头，景渊小子，阿公带了点好东西。”张阿公被迎进店里，把食盒放在靠窗的桌上，打开的瞬间，一股浓郁的肉香混着葱姜香扑面而来——里面装着块肥瘦相间的五花肉，还有一小罐澄亮的皮冻，“这是我从上海老房子的冰箱里翻出来的，皮冻是去年冬天熬的猪皮冻，五花肉是特意托人从上海农场带的黑猪肉。”他从口袋里掏出张叠得整齐的宣纸，上面用钢笔写着密密麻麻的字，“这是我老伴当年教我做鲜肉小笼包的方子，以前在上海静安寺旁边的弄堂里，我们家的小笼包要排队才能买到，皮薄得能看见里面的汤汁，咬一口鲜得掉眉毛。”

林晚星拿起宣纸，指尖拂过字迹，能感受到纸面的粗糙质感。她凑近闻了闻五花肉，肉质紧实，带着淡淡的肉香，没有一点腥味。“张阿公，这黑猪肉看着就新鲜，现在好多地方都买不到这么地道的黑猪肉了。”

正在检查烤箱的谢景渊走过来，拿起一小块皮冻放在手心，轻轻捏了捏，皮冻瞬间化成细腻的汁水。“沪式鲜肉小笼包的关键，一是皮冻的熬制，必须用猪皮加葱姜料酒慢熬，熬到胶质完全析出，冷藏后才能成冻，咬开才有爆汁的口感；二是面皮的擀制，要用低筋面粉加温水，擀成中间厚边缘薄的圆皮，才能兜住馅料还不破。我查过上海老字号‘南翔馒头店’的做法，500克低筋面粉配220毫升温水，馅料里肉与皮冻的比例1:1，最能还原老上海的味道。”

张阿公闻言拍了下手，指着宣纸说：“就是这个数！以前我老伴总说，皮冻要熬够3小时，放凉后切成小丁；肉馅要朝一个方向搅打上劲，加皮冻的时候要分三次加，这样煮出来的小笼包才会汤汁饱满。”他从食盒底层拿出张老照片，照片上是年轻时的张阿公和老伴在弄堂里卖小笼包的场景，蒸笼冒着白汽，排队的人手里都拿着搪瓷碗，“要是你们能做出这个味道，我带小区里的上海老同乡来尝尝，让他们也回味下弄堂里的烟火气。”

当天上午，“星语花坊”的后厨就飘起了面粉香与肉香。林晚星负责剁肉馅、拌馅料，谢景渊则忙着揉面团、擀面皮，案板上的面皮一张张叠放着，像极了即将绽放的沪式细腻。

二、鲜汁润心·沪式鲜肉小笼包

-适配场景：上海经典传统小吃，口感皮薄馅足、汤汁鲜美，味道咸鲜适中，适合作为早餐、午餐或下午茶点，现蒸现吃最佳（蒸好后5分钟内食用，避免面皮变软、汤汁流失；放凉后可用蒸锅加热2分钟，口感基本不变）；剩余的面团可密封冷藏（保存1天内），食用前回温10分钟；馅料可提前调好密封冷藏（保存2天内），包之前搅拌均匀；皮冻可密封冷藏（保存3天内），使用前切成小丁。

-基础原料（约制作30个，每笼6个，配10毫升醋汁）：

-主料（面皮基底，薄韧的核心）：

-低筋面粉500克（选蛋白质含量8%-10%的，确保擀薄后有韧性；避免用高筋面粉，皮会偏硬；若没有低筋面粉，可用300克中筋面粉+200克玉米淀粉混合，模拟低筋口感）。

-温水220毫升（温度约35c，手摸温热，能让面粉更好地形成面筋；避免用冷水或开水，冷水醒面时间长，开水易烫熟面粉）。

-白砂糖5克（加入面粉中，增加面皮的柔软度；没有白砂糖可省略，但皮会偏干）。

-食用油10毫升（揉面时加入，增加面皮的延展性；没有食用油可用5毫升猪油替代，香气更浓郁）。

-主料（馅料核心，鲜美的关键）：

-黑猪五花肉400克（选肥瘦比4:6的，剁成细腻肉末；避免用纯瘦肉，馅易干柴；若没有黑猪五花肉，可用普通五花肉+里脊肉按3:2混合，口感略逊但接近）。

-猪皮300克（熬皮冻用，选带少量脂肪的猪皮；避免用太瘦的猪皮，胶质不足；若没有猪皮，可用200克鸡爪+100克猪蹄熬制，同样能析出胶质）。

-姜葱水150毫升（取80克生姜+80克小葱，加200毫升清水浸泡40分钟，过滤取汁；没有姜葱水可用80毫升料酒+70毫升清水混合，辅助去腥）。

-生抽20毫升（提鲜用，选酿造生抽；避免用老抽，颜色过深；没有生抽可用15毫升味极鲜+5毫升清水混合）。

-蚝油15毫升（增鲜用，选原味蚝油；没有蚝油可用10毫升鸡汁+5毫升清水混合）。

-白胡椒粉3克（去腥增香用，选细白胡椒粉；避免用黑胡椒粉，味道过冲；若没有白胡椒粉，可用2克十三香替代）。

-白砂糖8克（中和肉馅的腥味，提升鲜味；没有白砂糖可用5克冰糖粉替代）。

-香油10毫升（增加馅料的顺滑度，避免煮后馅结块；没有香油可用8毫升食用油替代，口感略逊）。

-盐5克（调味用，根据个人口味调整；避免盐放太多，掩盖鲜肉的鲜味）。

-主料（皮冻核心，爆汁的关键）：

-清水500毫升（熬皮冻用，水量以刚没过猪皮为宜；水量过多，皮冻会偏稀；水量过少，易糊底）。

-生姜20克（去皮切片，熬皮冻时去腥；没有生姜可用15克洋葱替代）。

-小葱20克（打结，熬皮冻时增香；没有小葱可用10克大葱替代）。

-料酒30毫升（熬皮冻时去腥；没有料酒可用20毫升黄酒替代）。

-辅料与工具：

-辅料：镇江香醋50毫升（蘸小笼包用，选陈年香醋；没有镇江香醋可用30毫升陈醋+20毫升清水混合，降低酸度）、姜丝10克（加在醋里，解腻去腥；没有姜丝可用5克蒜丝替代）。

-工具：擀面杖1根（擀面皮用，选木质小擀面杖，方便擀出中间厚边缘薄的皮；没有可用啤酒瓶替代，包裹油纸防粘）、蒸锅1个（蒸小笼包用，选带篦子的蒸锅，避免水汽滴在包子上）、蒸笼3个（每个蒸笼放6个小笼包，选竹制蒸笼，蒸出的包子有竹香；没有竹制蒸笼可用不锈钢蒸笼替代，底部铺油纸防粘）、电子秤1台（精准称量原料，新手必备，避免面粉或调料比例失衡）、搅拌碗2个（分别调馅料和皮冻）、菜刀1把（切肉和葱姜用）、菜板1块、纱布1块（过滤皮冻用，选细纱布，避免残渣混入）。

-关键步骤：

1.熬制皮冻（爆汁的核心）：

-猪皮放入锅中，加入足量清水，大火烧开后煮5分钟，捞出用镊子拔净猪毛，刮去内侧的脂肪（猪毛和脂肪会影响皮冻的口感，必须处理干净；刮脂肪时动作要轻，避免刮破猪皮）。