第800章 沪式细腻·鲜肉小笼包的烟火气（2 / 2）

-处理好的猪皮切成1厘米见方的小丁，放入砂锅中，加入500毫升清水、20克姜片、20克葱结和30毫升料酒，大火烧开后转小火，熬制3小时（大火烧开能让猪皮快速受热，小火慢熬能让胶质充分析出；熬制期间要偶尔搅拌，避免猪皮粘底）。

-熬至汤汁浓稠、猪皮变得透明时，关火，捞出姜片和葱结，用纱布过滤皮冻液到碗中（过滤能让皮冻更细腻；碗要提前擦干，避免有水影响凝固）。

-皮冻液放凉后，放入冰箱冷藏4小时，直至完全凝固成块状（冷藏温度控制在0-4c，温度过低会冻伤皮冻，影响口感；凝固后用手按压，硬实且有弹性即可）。

-凝固的皮冻取出，切成0.5厘米见方的小丁，备用（皮冻丁要小，方便包进馅料，还能快速融化成汤汁；切的时候刀要锋利，避免皮冻碎成渣）。

2.制作面皮（薄韧的核心）：

-低筋面粉倒入大盆中，加入5克白砂糖，搅拌均匀后中间挖个洞，慢慢倒入220毫升温水，边倒边用筷子搅拌成絮状（温水要慢慢加，避免面粉结块；若絮状太干，可加少量温水调节，太湿则加少量面粉）。

-加入10毫升食用油，用手将絮状揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，醒发30分钟（醒发能让面筋充分松弛，擀皮时不易断裂；醒发期间不要频繁打开保鲜膜，避免面团变干）。

-醒发好的面团放在撒有少量面粉的案板上，揉成长条，分成30个均匀的小剂子（每个剂子约20克，大小如乒乓球；分剂子要均匀，避免面皮大小不一）。

-取一个小剂子，用手掌按扁，用擀面杖擀成直径约8厘米、中间厚边缘薄的圆形面皮（擀的时候要轻，从中间向边缘擀，避免擀破；边缘薄能让包子捏褶时更易成型，中间厚能防止煮破露馅），依次擀好所有面皮，撒少量面粉防粘。

3.调制馅料（鲜美的核心）：

-黑猪五花肉剁成细腻肉末，放入大碗中，分5次加入150毫升姜葱水，每次加入后顺一个方向搅拌2分钟，直至水分完全吸收（搅拌方向必须一致，才能让肉馅上劲，煮后不松散；若水分吸收慢，可延长搅拌时间）。

-加入20毫升生抽、15毫升蚝油、3克白胡椒粉、8克白砂糖、5克盐和10毫升香油，继续顺一个方向搅拌3分钟至肉馅粘稠有光泽（馅料要搅拌至粘稠，避免包的时候散开；若太干，可加少量姜葱水调节）。

-加入切好的皮冻丁，轻轻翻拌均匀（翻拌时动作要轻，避免皮冻丁碎掉；皮冻丁要均匀分布在馅料中，确保每个包子都有汤汁），备用。

4.包制与蒸制（鲜汁的核心）：

-取一张面皮放在手心，中间放15克调好的馅料，用手指蘸少量清水涂抹在面皮的边缘（清水能增加面皮的粘性，方便捏褶；涂水量要少，避免面皮变软）。

-用拇指和食指捏住面皮边缘，顺时针方向捏出12-15个褶子，最后将收口捏紧，小笼包即包好（褶子要均匀，既能让包子更美观，还能锁住馅料的汁水；收口要捏紧，避免蒸的时候散开漏馅）。

-蒸笼底部铺油纸，刷一层薄油，放入包好的小笼包，每个包子之间留2厘米间距（刷油能防止包子粘在油纸上；留间距能让包子受热均匀，避免粘在一起）。

-蒸锅中加入足量清水，大火烧开后，将蒸笼放入蒸锅，盖上锅盖，中火蒸8分钟（中火蒸能让包子慢慢熟透，避免面皮蒸老；蒸制时间不要太长，否则面皮会变软，汤汁会流失）。

-蒸好后关火，焖1分钟再开盖（焖1分钟能让包子的温度均匀，避免开盖时温差太大导致面皮收缩），取出蒸笼，将小笼包盛入盘中。

5.调配醋汁与食用（润心的核心）：

-小碗中加入10毫升镇江香醋，放入2克姜丝，搅拌均匀，制成醋汁（姜丝能解腻去腥，还能提升小笼包的鲜味；醋汁用量可根据个人口味调整，喜欢酸的可多放）。

-食用时，用筷子夹起小笼包，先在醋汁中蘸一下，然后轻轻咬开一个小口，吸完里面的汤汁，再吃包子（先吸汤汁能避免烫伤，还能尝到鲜美的汤汁；蘸醋汁能解腻，让口感更清爽）。

6.成品特点：沪式鲜肉小笼包外皮呈半透明状，褶子均匀美观，能隐约看到里面的肉馅和汤汁；刚蒸好的包子散发着鲜肉的鲜香与面皮的麦香；入口先是汤汁的咸鲜，接着是肉馅的细腻，咬到面皮时，能感受到薄韧中带着的柔软，不粘牙、不塞牙；咽下去后，嘴里还留着肉香，搭配醋汁吃，解腻又提鲜，完全还原了老上海鲜肉小笼包的“烟火气”。

三、鲜香满店，暖意漫过弄堂

第一笼小笼包刚蒸好，林晚星就端到张阿公面前：“张阿公，您尝尝，是不是您记忆里上海弄堂的味道？”张阿公拿起筷子，轻轻夹起一个小笼包，在醋汁里蘸了蘸，咬开小口吸了口汤汁，鲜美的味道让他眼睛瞬间亮了——和年轻时在静安寺弄堂里吃的味道一模一样。

“就是这个味！”张阿公又夹了一个小笼包，边吃边说，“以前在上海，好的小笼包要‘皮薄如纸、汤汁满溢、肉鲜不腻’，你们连捏15个褶子这个细节都做到了，比我在这边沪菜馆吃的‘上海小吃’正宗多了！”他掏出手机，对着蒸笼里的小笼包拍了张照，“我这就发到上海同乡会群里，让老兄弟们都来尝尝，回味下弄堂里的早餐时光。”

谢景渊笑着递过一杯大麦茶：“您要是喜欢，我们以后每周三上午都做，您随时来吃。”话音刚落，店门又被推开，穿着时尚的王导演带着团队走进来，手里还拿着个剧本，身后跟着两个扛着摄像机的工作人员——他是本地美食纪录片《巷陌烟火》的导演，上次在短视频平台刷到“星语花坊”的陈皮红豆沙，特意来探班。

“林老板、谢老板，我是《巷陌烟火》的王导。”王导演指着剧本说，“我们想拍一期‘老上海小吃’的专题，刚才刷到张阿公发的同乡会消息，特意带团队来拍鲜肉小笼包！”他接过林晚星递来的小笼包，尝了一口，忍不住点头：“这汤汁太鲜了，皮也够薄，比我在上海出差时吃的南翔小笼还地道！”

摄影师也忍不住端起相机，边拍边说：“这褶子拍出来太好看了，蒸汽朦胧的感觉也很有烟火气，肯定能成纪录片的爆款片段！”他调整着镜头角度，从包制到蒸制，每个环节都拍得细致，镜头里的小笼包在蒸汽中泛着光，像藏着老上海的记忆。

上午十一点多，店里渐渐坐满了人。带父亲来尝鲜的上海姑娘小沈，点了3笼小笼包：“我爸来这边旅游，总说吃不到正宗的鲜肉小笼包，昨天刷到同乡会的消息，今天一早就拉着我过来了。”小沈的父亲边吃边说：“这味道和我小时候在弄堂里吃的一模一样，皮冻熬得好，肉馅也鲜，以后来这边旅游，肯定还来吃！”

附近写字楼的白领也来了，手里还拿着外卖盒：“我听同事说你们家的小笼包特别好吃，特意来买两笼当午餐，顺便给同事带几笼。”谢景渊帮她把小笼包装进外卖盒，叮嘱道：“外卖盒要盖紧，避免汤汁流失；吃的时候最好用蒸锅加热1分钟，口感和刚蒸好的一样；醋汁单独装，吃的时候再倒进去，避免面皮变软。”

打烊时，案板上还残留着面粉的痕迹，张阿公带来的竹编食盒被林晚星小心地收在柜台上。她坐在餐桌旁，整理着顾客反馈：“景渊哥，今天好多顾客说想加蟹粉，还有人问能不能做虾仁馅的，给不吃猪肉的顾客选择。”

谢景渊走过来，接过反馈本，指尖在“蟹粉版”三个字上顿了顿：“可以，下次咱们准备蟹粉版（馅料里加50克蟹粉，搅拌时加10毫升黄酒去腥，增加鲜度）和虾仁馅版（用300克鲜虾仁替代五花肉，剁成虾泥，加50克猪肥膘增加油脂香，适合不吃猪肉的顾客）；对了，王导演刚才说，《巷陌烟火》的专题会在下个月播出，他们还想邀请我们去上海参加‘老上海小吃文化节’，顺便走访当地的老字号小笼包铺，学习更地道的沪式小吃做法，我还没来得及和你说。”

林晚星抬起头，眼底满是惊喜：“真的吗？那我们就能学到最正宗的沪式小吃手艺了！”窗外的晨光已经变亮，阳光透过玻璃窗洒进来，店里残留的面粉香与肉香还在空气中弥漫。

“星语花坊”的美食故事还在继续，下一次，他们要带着沪式的细腻味道，继续在这座城市里，用美食温暖更多人的时光。而王导演提到的“老上海小吃文化节”邀请，或许会让这家小店，从“城市烟火”走向“地域传承”，让更多人尝到藏在鲜肉小笼包里的沪式匠心。